|
I am writing this page in English with Google translator. Click the English version and see the result. Note the English page is under construction and therefore not finished. I need to read the proofs of the page.
|
Syv "seje" stegte sild i eddikelage med nye kartofler |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Opskriften er optaget i Søren Dahls bog om egnsretter.
|
14 silde filéter 2 løg (1 løg under kogning og 1 rødløg til pynt) 2 hvidløg 1 hot rød chilipeber 2 skiver citron 2 spsk. rugmel 2 spsk. hvedemel 1 tsk. salt 10 hele peberkorn 5 dl eddike 1 dl vand 200 g sukker 250 g smør til stegning 1000 g nye kartofler |
|
|
Fremgangs måde uden ansvar: Kog først en lage af eddike, vand, sukker, salt og peberkorn. Når sukkeret er smeltet, kommes løgringe, hvidløg, chilipeber og citron skiver i. Bringes i kog og tages derefter af "ilden". Sættes nu til afkøling.
Kom rugmel, hvedemel og salt i en plastpose og ryst godt. Kom derefter filéterne i og ryst endnu mere. Steg filéterne gylden brune i smør under middel varme i nogle minutter. Den bedste måde at stege filéterne på er at stege på skindsiden indtil kødet er hvidt. Er filéterne meget tykke vendes de til sidst og får ca. 30 sekunder på kødsiden. Lad filéterne køle af på et stykke køkkenrulle, så overskydende fedt suges fra. Den kolde eddikelage hældes over de kolde filéter og lad dem trække til næste dag i køleskab. Pynt med rå løgringe inden servering. Tips: Spis dog de stegte sild den første dag, de smager pragtfulde. Derfor skal lagen og filéterne ikke køles helt ned. Lagen må godt være håndvarm. Servering: Brug tilbehør til de stegte sild efter eget ønske og årstid. Når de nye kartofler kommer, er det en pragtfuld spise kun med disse nye kartofler og koldt smør drysset med dild. Du kan med fordel skrabe de nye kartofler med disse handsker med knopper på. Køb dem i et byggemarked, koster ca. 60,00 kr for 10 par. Drikkelse: En kold øl og en dram. Alternativ: Stegt sildefilet med forårsløg og løgsauce |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Fiskesuppe Hot Chili |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
100 g filet af torsk, lange, brosme eller havkat 100 g filet af anden mager fisk aborre eller gedde 100 g filet af anden mager fisk fra havet "fladfisk" 100 g blåmuslinger, dybfrossen 100 g kæmperejer med skal, dybfrossen 1 stort løg i tern 4 fed hvidløg 2 røde hot chilipeber i små skiver 1 rød peberfrugt ikke hot i skiver 4 modne tomater i både og en dåse tomatpuré 1 fennikelrod i store tern 4 store kartofler i grove tern ½ skal af appelsin 10 tråde safran eller 1 tsk. gurkemeje 4 kviste persille eller prøv 4 kviste dild i stedet for persille 4 spsk. jomfru olivenolie 2 l fiskebouillon eller hønsebouillon 12 skiver ristet brød af god kvalitet, eller hvidløgs brød Smag til med salt, hvid peber og cayennepeber |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Sauter løg, hvidløg, rød peberfrugt og fennikel i jomfru olivenolie i en meget stor suppegryde til løgene er klare ca. 8 min. Tilsæt bouillon, kartofler, røde hot chilipeber, skal af den halve appelsin, safran (eller gurkemeje) og stilkene af persillen. Bring suppen i kog og kog i 5 min. Tilsæt tomater og tomatpuré og kog yderligere 10 min. Persillestilkene tages op og blåmuslingerne kommes i. Gryden går af kog, så vent et øjeblik med at komme de mundrette fiskestykker i. Lad suppen simre for svag varme i 5 min. efter fiskestykkerne er kommet i. Kom de optøede kæmperejer i, og så snart suppen begynder at koge, skal der slukkes for varmen, for ellers bliver rejerne seje.
Tips: Hvis man ønsker en mere cremet suppe, kan man justere med piskefløde, men pas på ikke at røre for kraftig i suppen, for så bliver fiskestykkerne til "plukfisk". Servering: Server suppen med hakket persille eller dild og ristet brød. Fiskebouillon: Fanger man selv sine fisk - og det gør vi - så bruges al fiskeafpuds - dog ikke gæller, fiskeblod og indvolde - til at lave en fiskebouillon af. Hæld ca. 2 ½ l vand i en gryde og tilsæt alle fiskehoveder og fiskeben samt 1 spsk. salt, 10 fed hvidløg, 2 store løg, 2 gulerødder, 5 cm frisk ingefær, 3 grønne porre toppe, 2 røde chilipeber, 1 persillerod, 1 pastinak, 5 piri-piri, 1 spsk. oregano, citrongræs eller 1 hel citron eller tørrede lime blade, 10 laurbærblade og toppen af en fennikelknold. Kort sagt, hvad du har for hånden af gode grøntsager og krydderier. Grøntsagerne skæres i mindre stykker inden de lægges i gryden. Det hele koges i nøjagtig 20 min., hvorefter det sies. Lad bouillonen stå og bundfælde i en halv time. Afmål mængden som angivet ovenfor, men undgå at få bundfaldet med. Justér mængden med en tør hvidvin. Er der nok bouillon, så kan du jo bare drikke vinen. Drikkelse: Koldt glas hvidvin: Gewurtztraminer er velegnet Alternativ: Hüttemeiers fiskesuppe |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Fiskefrikadeller med remoulade og pommes frites |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1000 g renset fiskekød af det du fanger: torsk, sej, lange, sandart eller gedde - det er magert kød 100 g røget spæk (brug kun 10% af fiskevægten) eller bacon 1 løg 2 fed hvidløg 2 tsk. salt 1/4 tsk. hvid peber fra "møllen" 40 g mel (brug kun 5% af fiskevægten) 2 hele æg 3/4 dl fløde 3/4 dl vand måske. Se fremgangsmåden Jomfru olivenolie til stegning (bland evt. med smør/margarine) Tilbehør: 1 kg nye kartofler eller 1 pk. pasta eller 1 pk. pommes frites og 1 pk. smørstuved spinat remoulade og citron |
Retten her er med Flødestuved spinat og nye kartofler |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Hak først det røget spæk eller bacon gennem kødhakkeren. Tag spækket op af skålen og hak nu fisk, løg, hvidløg og det røget spæk igen. Man har nu en passende grovhed af fiskekød og spæk for voksne. Børn kan som regel godt lide det hakket en gang til. Rør farsen med salt og peber, tilsæt mel og æg, og rør godt igennem før fløde og vand tilsættes. Brug først fløden og derefter det vand, der er nødvendigt. Måske skal du slet ikke bruge vand. Mængden af vand afhænger af den fisk, du bruger, da ikke alle fisk er lige vandholdige i kødet. Nu skal farsen hvile i køleskab, gerne 1 time. Steg fiskefrikadellerne gyldne i jomfru olivenolie. Bland eventuel olie og smør. Pas på ikke for hård varme, for så kommer der en hård skal, og indvendig bliver de ikke rigtig stegt igennem, ca. 5 minutter på hver side for små deller og 10 minutter for store deller.
Tips: I stedet for røget spæk kan man også bruge røget laks, når man nu har fryseren fuld af laks. Servering: Brug tilbehør til fiskefrikadellerne efter eget ønske og årstid. Når de nye kartofler kommer, er det en pragtfuld spise kun med disse nye kartofler tilsat lidt remo og citron, drysset med dild. En god pasta kan alle børn lide. Drikkelse: Koldt glas hvidvin, eller en kold øl. Alternativ: Fiskefrikadeller fra Skagen |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Ovnbagt torsk med senneps sauce |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1 stor nyfanget torsk mellem 2 og 3 kg Eller flere små torsk så der bliver ca. 1 kg filéter 1 løg 1 fed hvidløg 4 laurbærblade 1 tsk. salt til drys 1 lille tsk. hvid peber til drys 1 citron, saft af den halve, resten til pynt 6 dl mælk eller letmælk til saucen 20 g smør, 15 g til saucen, 5 g til fadet 3 spsk. hvedemel 2 spsk. fiskesennep 1 spsk. hvidvins eddike 1 tsk. salt 1 tsk. sukker 1 dl revet peberrod 2 æg 1 lille glas syltede rødbeder 1 kg pille kartofler 4 stilke persille til pynt |
Denne torsk var fanget på det Gule Rev af John. Den vejede 7 kg og gav 4 kg fileter. |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Filéter torsken eller så mange du har fanget, så du får mindst 1 kg "rent" fiskekød uden ben og skind. Skær torskefiléterne i 6 cm store stykker, og læg filéterne sammen med skiver af løg og hvidløg i et ovnfast fad, der er smurt med lidt smør. Drys med salt og hvid peber. Dryp få enkelte dråber citronsaft på hvert enkelt filét. Kom evt. 2 spsk. hvidvin over fisken. Sæt filéterne i en 200 °C varm ovn i ca. 30 min. Hvis filéterne er meget tykke er stege tiden måske lidt mere. Prøv at stikke i fisken med en gaffel. Hvis fiskekødet ser "glasagtig" ud, er det ikke færdig stegt.
Sennepssaucen: Saucen tilberedes medens fisk og kartofler steger og koger. Hæld mælk, smør og mel i en tykbundet gryde, og pisk det sammen under opvarmning. Kog Saucen igennem, og smag til med salt, hvid peber, fiskesennep, vineddike og lidt sukker. Spæd med væden fra fisken, så Saucen får en pæn konsistens. Tilbehør: Kog æggene i 7 min. (hårdkogt). De afkølede æg hakkes og serveres med de hakkede rødbeder og revet peberrod. Anret tilbehøret i skåle ved siden af fisken, når retten serveres. Kartoflerne koges med skrald i 20 min. i let saltet vand og pilles. Tip: I stedet for torsk kan man bruge filét af mørk- eller lyssej, kuller, kulmule, lange og havkat. Brug væden fra fisken til at komme i saucen. Når du bruger torskefiléter er det en børnevenlig ret: Det er der ingen ben i, som man siger. Fanger du selv dine fisk, kan du skære dem i pæne stykker og koge ( simre ) dem 10 til 20 min. i vand tilsat forskellige krydderier: løg, hvidløg, laurbærblade, gulerødder, porrer, salt, peberkorn, sukker, vineddike ( hvidvin ) og persillestilke. Så kan saucen laves af fiskevandet i stedet for mælken. Pynt eller grønt: Citronskiver anrettes ved siden af fisken. Pynt med persille. Drikkelse: En kold øl og en dram. Alternativ: Torsk i hvidvin |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Friske, stegte makrel |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
4 små, hele og friske makreller a 350 g eller 2 store, hele og friske makreller a 700 g Dressing til fisk og salat: 4 spsk. god olivenolie 4 spsk. god balsamico eddike 4 spsk. hvidvin Salat: 4 røde snack peberfrugter i strimler 8 små røde tomater i både 1 rød, hot chilipeber fint snittet 4 fed hvidløg fint snittet 2 forårsløg fint snittet 1 tsk. salt (måske 2 tsk.) 1 tsk. sukker 1 tsk. groft, sort peber fra møllen 2 kviste rosmarin 150 g cremet ost i skiver. Gedeost/fåreost som er Fetaost eller den danske ost på komælk Apetina Tilbehør: Groft rugbrød med peber-tomatsalat til frokost eller kartoffelsalat til hovedret |
Øverste billede friske makrel for 2 personer til at sætte i ovnen. Underste billede røget makrel til flere personer. De 4 makrel th vejer 650 g pr. stk i røget stand. |
|
Fremgangsmåde uden ansvar:
Makrellerne renses og filéters, så de er uden ben, men lad skindet sidde på. Ovenfor nævnte dressing fordeles i bunden af et fad, på filéterne og på salaten. Filéterne lægges i fadet med skind siden ned og drysses med lidt salt, sukker og groft, sort peber. En cremet ost i skiver (Fetaost Græsk eller Apetinaost Dansk) lægges over makrellerne. Drysses med rosmarin kviste og stilles tildækket med film i køleskab medens salaten forberedes. Steg makrel filéterne i en forvarmet ovn ved 200 °C i 30 til 35 minutter.
Har du ingen ovn med på fisketuren, så brug en stegepande. Den bedste måde at stege filéterne på er at stege på skind siden indtil kødet er hvidt. Er filéterne meget tykke vendes de til sidst og får ca. 30 sekunder på kødsiden. Ingen regel uden undtagelse. Hvis du ikke fanger makrel, kan du bruge røget makrel. Du skal så ikke bruge ovennævnte dressing over de røgede makreller. Rens blot makrellerne for ben, ved at dele dem i to stykker på langs og tag forsigtig rygbenet ud sammen med sidebenene. Brug en gaffel dertil. Lad skindet sidde på. Varm makrelfiléterne på skind siden i smør på en middelvarm pande i ca. 4 minutter. De er jo røget. Tilbehør: Groft rugbrød med smør og den gode peber-tomatsalat med en cremet ost (Fetaost Græsk eller Apetinaost Dansk) er velegnet hertil. Som hovedret serveres kartoffelsalat til retten efter denne fremgangsmåde: Rør A38 og lidt mayonnaise sammen med citronsaft, muskatnød, Dijon sennep, finthakket løg og eller klippet purløg. Skær de kogte, kolde kartofler i skiver og bland dem i dressingen. Smag til med salt og hvid peber. Drikkelse: En kold øl og en dram. Hvidvin til hovedretten. Alternativ: Makrelsalat |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Salat med marineret torsk |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Rens og filitér torsken, men lad skindet sidde på. Tænd ovnen på 140 grader. Drys torskefiléterne med salt og hvid peber og læg dem i et smurt ovnfast fad med skindsiden opad. Bag torsken til det kan lade sig gøre at pille skindet af i et snuptag. Alt efter tykkelse tager det mellem 6 til 10 min.
Lime frugten skoldes og skallen rives, saften presses ud. Bland limeskal, limesaft, appelsinsaft, jomfru olivenolie, timian, hvidløg, skalotteløg, fennikel og spidskommen i en gryde og bring det i kog. Smag til med salt, hvid peber og rørsukker. Hæld den varme lage over torsken og lad den trække et par timer på køkkenbordet, hvis du skal spise den her og nu. Ellers kan du sætte fadet i køleskab, og så lade torsken trække til næste dag. Server salat med krydderurter på 4 tallerkener og fordel fisk og grøntsager fra marinaden over salaten. Brug marinaden som dressing hertil. Tilbehør: Friskt, groft brød spises til retten. Dryp brødet i dressingen. Drikkelse: Koldt glas hvidvin, eller en kold øl. Alternativ: Svensk torskefad eller Ceviche |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Orientalske rødspættefiléter |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
800 g rødspættefiléter 1 rødløg 1 fed hvidløg 1 mad æble 2 cm frisk ingefær 1 courgette (squash, zucchini, minigræskar) 1 porre 1 lille dåse tomatpuré 1 spsk. rosen paprika 1 knsp. hvid peber 1 tsk. salt 1 bundt persille hakket til drys 40 ml vand og 160 ml kokosmælk 1 lille fiskebouillonterning Tilbehør: 1 kg kartofler til mos eller 8 bagekartofler 1 bundt purløg 100 g smør |
Du kan bruge alle slags fladfisk til denne ret |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Rens dine friske rødspætter (fladfisk) og filéter dem, eller tø filéterne op, hvis du køber frossen fisk. Drys med salt, hvid peber og persille. Fold fiskefiléterne.
Skræl og hak løg og hvidløg. Skyl og skær porre, æble, ingefær og gourgette i terninger. Skræl evt. æblet, hvis det er "grimt". Bland "det grønne" og fordel blandingen i et smør smurt ildfast fad. Læg filéterne som vist på billedet lidt overlappende hinanden ovenpå blandingen. Bland nu tomatpuré, rosen paprika, kokosmælk og vand med fiskebouillon og hæld det over filéterne. Retten tilberedes i en varmluft ovn på 180 til 200 °C i 35 - 40 minutter. Ovnen skal være varmet op. Tilbehør: Server retten med kartoffelmos eller bagte kartofler. Pynt med hakket purløg. Tip: I stedet for gourgette kan man bruge porre, hvis gourgette ikke kan skaffes. Har du noget frisk laks, så prøv at lægge nogle strimler inden i rødspættefiléterne. Drikkelse: Koldt glas hvidvin, eller en kold øl. Alternativ: Hvidvinsdampede rødspættefileter med reje-ragout |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Helstegt regnbueørred med kryddergrønt |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1 regnbueørred på ca. 1,5 - 2 kg 1 spsk. rosen paprika 1 knsp. hvid peber 1 tsk. salt 1 finthakket løg 1 fed finthakket hvidløg 1 bundt finthakket persille 1 bundt finthakket dild 1 bundt finthakket purløg 100 g smør Tilbehør: 1 kg nye kartofler 1 god salat |
 Jeg er den velsmagende regnbueørred fra Karlstrup Put & Take |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Rens den frisk fangede regnbue ørred fra Karlstrup P & T sø. Skrab slimet af fisken fra hoved til hale og skrab skællene af fisken fra hale til hoved. Skær evt. hovedet af hvis fisken er for stor til ovnen. Skyl fisken i koldt vand og lad den dryppe godt af inden den tørres i køkkenrulle.
Fisken gnides ind- og udvendig med salt, hvid peber og rosen paprika. Det bløde smør blandes med krydderurterne, og blandingen lægges nu ind i fiskens bughule. Regnbueørreden lægges i en bradepande eller anden ildfast fad og steges nu ved 150 grader i en varmluft ovn ca. 40 - 45 minutter. Tilbehør: Server retten med nye, kogte kartoffeler og en god salat. Tip: Hæld et glas hvidvin i bradepanden og brug væden til retten. Kom evt. andre grøntsager i bradepanden og steg dem med. De er gode som tilbehør. Fisken kan også indpakkes i stanniol, så bliver mindre fisk ikke så tørrer. Drikkelse: Koldt glas hvidvin. Alternativ: Ovndampet regnbueørred med purløgssauce |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Fiskesuppe med tigerrejer og jomfruhummerhaler |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
24 jomfruhummerhaler dybfrossen 24 kæmpe rejer med skal dybfrossen 4 rødtungefiléter uden skind 2 spring løg med det grønne 1 fennikel 1 fed finthakket hvidløg 1 gulerod i grove stykker 1 zittauerløg i grove stykker 3 cm frisk ingefær i fine stykker 1 bundt dild finthakket til pynt 2 spsk. presset citronsaft 1 l fiskebouillon ½ tsk. salt 3 hele peberkorn 1/4 l piskefløde Tilbehør: 8 gode kuvertbrød Cognac flødeskum |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Nu skal du i gang med at pille de optøede kæmperejer og jomfruhummerhaler. Gem skallerne i en gryde, da de skal bruges til fiskebouillon. Rens fisken og skær den i mundrette stykker. Rens spring løg og fennikel, skær dem i tynde strimler og gem toppene til fiskebouillon.
Nu laver du en fiskebouillon af: skallerne fra jomfruhummerhaler, kæmperejer, toppen af spring løg og fennikel samt hvidløg, gulerod, zittauerløg og frisk ingefær. Kom 1½ l vand i gryden og kog bouillonen op under låg, tag låget af når det koger. Lad det simrer videre ved svag varme i 20 minutter. Fjern derefter skaller og grøntsager med en hulske. Si bouillonen i et kaffefilter. Udskift evt. filteret et par gange, da det tilstopper. Kog suppen ind til der er ca. 1 liter. Smag til med salt og hvid peber fra møllen. Tag 1 dl af fiskebouillonen, ½ tsk. salt, 3 hele peberkorn og 1 spsk. citronsaft op i en gryde og bring det i kog. Damp jomfruhummerhaler, kæmperejer og fisk ved svag varme under låg i ca. 3 minutter. Det må på ingen måde "buller" koge, for så bliver skaldyrene seje og fisken til "plukfisk". Husk resten af suppen kan også bruges. Men så pas på med salt i denne bouillon. Tilbehør: Til en festmiddag serveres retten med cognac flødeskum efter denne opskrift. Kom 1/4 l piskefløde, 2 spsk. cognac og 1 spsk. citronsaft op i en skål. Pisk det til let skum og vend finthakket dild i. Sæt det på køl i 30 minutter. Gode kuvertbrød spises til suppen. Til daglig bruger jeg blot at hælde piskefløde i suppen. Servering: Fordel nu de tynde strimler af spring løg og fennikel i varme portionsskåle sammen med jomfruhummerhaler, kæmperejer og fisk. Hæld den varme suppe over og giv på toppen en skefuld af den kolde cognac flødeskum. Eller server den separat i en lille skål. Drikkelse: En tør sherry eller en tør, kold hvidvin egner sig til suppen. Alternativ: Max's fiskesuppe |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Kogt laks med Hollandaise sauce |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1 laks eller ørred på 3 kg 1 løg 2 fed hvidløg 1 porre 2 gulerødder 1 bundt grønt: persille, dild, salvie, timian 1 rød hot chilipeber 3 cm frisk ingefær 1 fennikel 2 skiver citron 1 tsk. salt 1 tsk. sukker 3 tsk. eddike 100 g smør til saucen 3 til 4 spsk. mel til saucen 1 til 2 æg kun blommen 2 l vand Tilbehør: 1 kg nye kartofler 1 Dijon sennep 200 g smeltet smør Frisk revet peberrod |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Rens fisken for fiske slim og skæl. Skær op fra gattet mod hovedet og tag indvoldene ud. Rens bughulen for fiskeblod. Klip gællerne ud men lad hovedet sidde på. Det ser så flot ud, når den kikker på dig ved bordet. Det kræver dog, at du har en stor fiskegryde. I denne gryde kommer du de rensede, skiveskårne grøntsager, et bundt grønt, citron skiver, salt, sukker, eddike og vand. Er fisken frisk - ikke dybfrossen - kommes fisken i, når vandet koger. Bring i kog, og kog fisken under låg på svag varme i 20 minutter. Bruger du en fisk, som er dybfrossen, skal du tage fisken direkte fra fryseren og lægge den i det kolde water. Bring i kog det tager normalt 30 minutter, og fra det koger, tager det 30 minutter til fisken er færdig. Men husk fisken skal kun simre i kogevandet de sidste 30 minutter.
Hollandaise sauce: Denne opskrift er ikke den "ægte" Hollandaise sauce, men er efter min mening bedre og mindre fedende. Tror jeg nok? I en tykbundet gryde smeltes smørret og melet blandes i under omrøring indtil der fremkommer en "melbolle". Hæld forsigtig fiskesuppen i gryden lidt af gangen under kraftig omrøring. Fortsæt indtil du får den konsistens, som du ønsker på sauce. Saucen koges i 3 minutter, hvorefter der slukkes for denne. Et til to æggeblommer røres ud i en kop, og der tilsættes noget af saucen under omrøring. Når koppen er halvfuld tilsættes denne blanding saucen under omrøring og der smages til med salt, sukker og eddike. Det er vigtig, at saucen ikke koger mere, når æggeblommerne er kommet i. Tilbehør: Nye kartofler eller små, faste, pille kartofler. Smelt 200 g smør og kom revet peberrod i. Servering: Server fisken på et stort fad, og du som vært fordeler stykkerne på tallerknerne ved bordet. Hæld saucen over kartoflerne og smeltet peberrods smør over fisken. Server en klat Dijon sennep til. Velbekomme. Drikkelse: En tør, kold hvidvin egner sig til retten. Alternativ: Laksesteaks med hvidvins-basilikum sauce |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Dampet lyssejfilet med grøntsager |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
800 g lyssej filét eller mørksej filét 2 gulerødder 2 stilke bladselleri 2 fed hvidløg 1 tsk. gurkemeje 2 spsk. citronsaft 2 spsk. jomfru olivenolie 2 dl fiskebouillon ½ dl fløde 13 200 g mayonnaise Salt og hvid peber Pynt citronmelisse |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Rens og filéter fisken. Skær filéterne i portion store stykker og drys med salt. Lad filéterne trække mens du renser og skærer grøntsagerne i grove strimler med en skrællekniv.
Sauter grøntsagerne i en sauterepande i jomfru olivenolie og krydr med salt, hvid peber og citronsaft. Læg filéterne over grøntsagerne, hæld fiskebouillon og fløde 13 ved, damp fisken under låg ved svag varme til den er hvid og fast. Servering: Anret grøntsager og filéter på 4 tallerkner. Pynt med citronmelisse og server retten med en mayonnaise blanding efter denne opskrift: Hæld mayonnaisen i en skål og bland med 2 fed knust hvidløg, 1 tsk. gurkemeje, 1 spsk. citronsaft, salt og hvid peber. Du vælger selv om det skal være en frokostret med groft brød, eller en hovedret med nye, kogte kartofler. Drikkelse: Koldt glas hvidvin eller en øl. Alternativ: Lyssej spækket med hellefisk |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Stegt pighvar eller slethvar med rodfrugter |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1 kg pighvar eller slethvar med skind 4 spsk. jomfru olivenolie 100 g smør 1 løg 10 forårsløg 4 fed hvidløg 1 persillerod eller persille 1 lille selleri eller bladselleri 2 gulerødder 1 citron eller lime 4 cm frisk ingefær 1 kvist timian 1 kvist frisk koriander salt, hvid peber og hot paprika Tilbehør: Groft brød eller hvidt brød efter behag |
Retten er en middagsret med kartofler i bunden |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Rens og filéter fisken. Du må gerne lade skindet sidde på. Eller få fiskemanden til det for du fanger ingen pighvar eller slethvar? Eller gør du? Begynd med rodfrugterne, rens dem og skær dem i skiver. Løg og hvidløg pilles og skæres i skiver. Læg løg, hvidløg og alle rodfrugter i et ovnfast fad, der er smurt med lidt smør. Læg citronskiver over og drys med timianblade, salt, hvid peber og hot paprika. Brug resten af smørret til at lægge over grøntsagerne.
Fadet sættes i en 180 °C - 200 °C varm ovn i ca. 30 til 40 minutter. Lige før rodfrugterne er færdige, steger du fisken, som lige krydres med salt og hvid peber, i jomfru olivenolie. Husk lige et snit over ryggen, så fisken ikke "krummer". Den bedste måde at stege filéterne på er på skindsiden, indtil kødet er hvidt og fast. Er filéterne meget tykke vendes de til sidst og får ca. 30 sekunder på kødsiden. Læg fisken over rodfrugterne og steg dem sammen de sidste 10 minutter i ovnen. Servering: Anret grøntsager og filéter på 4 tallerkner. Brug den dejlige væde fra fisken til sauce og dyppelse af brødet. Tip: Vil du bruge retten som en middagsret, kan du komme skiveskårne kartofler i fadet og juster med smør, salt og peber. Ovntid måske ekstra 5 til 10 minutter. Jeg har denne gang stegt fisken hel, men skal børn spise med anbefales det at filéter fisken. Drikkelse: Koldt glas kraftig hvidvin. Eller den gode Wiibroes årgangs øl 2001. Måske en Elephant øl fra Carlsberg. Alternativ: Pighvarsuppe |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Pikant muslingesuppe med hvidløgsbrød til forret |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
2 til 3 kg friske muslinger i skal 1 løg 4 fed hvidløg 1 rød hot chilipeber 1 porre 2 gulerødder 1/4 selleri og 1 fennikel 2 cm frisk ingefær ½ citron eller lime 1 bundt frisk persille eller dild 10 stilke safran eller 1 tsk. gurkemeje 100 g smør 1/4 l piskefløde 1/2 flaske tør hvidvin og lidt vand salt og hvid peber Tilbehør: Hvidløgsbrød efter behag |
Blåmuslinger |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Du kan selv plukke dine muslinger til eget forbrug, men husk det skal være på et sted, hvor vandet er rent og uden giftige alger i sommerperioden. Ingen kloakudløb eller åudløb i nærheden. På Fødevarestyrelsens hjemmeside kan man følge de giftige alger i De Danske Farvande. Ellers køber du friske muslinger hos din fiskehandler.
Muslingerne børstes og skylles under vand, "skægget" fjernes med en kniv. Hvis nogle af muslingerne er åbne bankes på skallen for at se, om de lukker sig. Hvis ikke kasseres de. Tag en pæn, stor gryde, som kan sættes på bordet, og hæld hvidvin, saft af den halve citron eller lime, 1 tsk. salt og muslingerne i. Kog straks retten til muslingerne har åbnet sig, og tag straks gryden af varmen. De muslinger, der endnu er lukkede, kasseres. Hak løg, hvidløg, rød chili, porre, gulerødder, selleri og ingefær og sauter af i smør. Tilsæt safran eller gurkemeje. Væden fra muslingerne sigtes over grøntsagerne, og det hele gives et opkog. Tilsæt piskefløden og lad det simre i ca. 10 minutter. Tilsæt muslingerne, smag til med salt og hvid peber, drys med hakket persille eller dild. Servering: Sæt gryden på bordet. Brug varme suppetallerkner, ske og gaffel samt skylleskåle med varmt vand og citronskiver. Server hvidløgsbrød til retten. Tip: Hvis du ikke bruger fennikel så hæld et lille glas pernod i gryden sammen med grøntsagerne, det giver en Fransk smag. Drikkelse: Et glas koldt, kraftig, fransk hvidvin. Måske en kølig Riesling. Alternativ: Fransk muslingesuppe med fisk og rejer |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Rimsaltet laks med røræg og kryddersnaps |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Fang laksen og brug det store midterstykke på ca. 600 til 800 g. Fileter fisken så du har to stykker. Skær sideben væk med en skarp kniv, og tag nerve benene ud med denne kraftige pincet. Tag en skål eller et fad, hvor de to laksesider kan ligge i. Hæld en kold lage efter denne opskrift over fisken og anbring det hele i køleskab i et døgn.
Lage til rimsaltning: Kog 4 dl vand, 60 g salt, 40 g sukker, 2 tsk. sennepsfrø, 1 tsk. korianderfrø, 1 tsk. dildfrø, ½ tsk. hel hvid peber og dildstængerne. Dildbladene bruges til pynt. Når lagen er håndvarm kommes 1 dl kryddersnaps i. Lagen afkøles helt og hældes derefter over laksen. Efter 1 døgn i køleskab tages laksen op og udvandes kort ca. 5 minutter i koldt vand. Duppes tørt med køkkenrulle og skæres i tynde skiver. Anrettes på portionstallerkner og pyntes med hakket dild. Servering: Røræg eller æggestand serveres til retten. Slå 2 æg ud per person i en skål. Kom 4 spsk. koldt vand og 2 spsk. kryddersnaps i og pisk godt med en håndpisker indtil det hele bliver "luftigt". En klat smør på panden og smelt det ved middel varme. Hæld æggestanden i og lad det stivne under låg ved middel varme. Krydder med salt og hvid peber, når æggestanden er færdig. Fordel det på tallerknerne ved siden af laksen. Tip: Små nye Danske kartofler kogt i letsaltet vand er også god til retten. Helt nye Danske kartofler skal kun koges i 12 minutter, hvor efter vandet hældes fra, og de lufttørres kort. Læg kartoflerne tilbage i gryden, og 2 spsk. kryddersnaps hældes over. Læg låg på og ryst gryden kort, til snapsen er trukket ind i kartoflerne. Drikkelse: Drik din favorit øl til retten og skyl ned med resten af kryddersnapsen. Du vil høre englene synge. Denne ret stammer fra Sverige Alternativ: Rimet laks |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Vildmark-kokkens bedste aborrer |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1 kg friske filéter af aborrer 4 gulerødder 1 citron 2 hele æg 1 dl mælk 100 g smør 1 dl rasp 12 kartofler til mos 1 dl friske tyttebær, sukker efter behag eller tyttebær syltetøj Til paneringen: Salt, hvid peber, pebermiks til fisk, timian og fransk estragon Til kartofelmosen: Salt, hvid peber og muskatnød |
Se hvordan man fileter en Aborre = Perch |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Der findes intet bedre end en nyfanget aborre, paneret med et stænk frisk citronsaft, serveret med kartoffelmos, revet gulerødder og sukker rørte tyttebær.
Pisk æg med lidt mælk og hæld blandingen i en plastpose. Hæld rasp og krydderierne i en ny plastpose. Riv gulerødderne og hæld presset citronsaft over, hæld blandingen i en ny plastpose. Sæt nu kartoflerne over ilden, så de bliver kogte ca. 20 min. Læg aborre filéterne i æg og mælk blandingen, derefter i rasp og krydderi blandingen og ryst plastposen godt. Tag filéterne ud af plastposen og læg dem på folie, så de kan tørrer lidt inden de skal steges. I en gryde kommes 50 g smør og resten af mælken samt de kogte kartofler. Koges samtidigt med det piskes til mos. Smages til med salt, hvid peber og muskatnød. Steg filéterne i smør på panden - max. et par minutter på hver side alt efter størrelse. Til paneringen: 2 hele æg, lidt af mælken, 1 dl rasp, 1 tsk. salt, 1/2 tsk. hvid peber, 1/2 tsk. pebermiks til fisk, 1 tsk. fransk estragon og 1/2 tsk. timian. Servering: Serveret med kartoffelmos, revet gulerødder og sukker rørte tyttebær, så har du vildmark-kokkens bedste panerede aborrer. Tip: Dryp lidt citronsaft over aborre filéterne. Se her hvordan du filéter en aborre. Bland også revet gulerod med revet æbler. Drikkelse: I vildmarken finder du sikkert et "bra" hjemmebrænderi, hvor du sammen med klart, friskt og køligt kildevand kan få dig en dram til. Alternativ: Fjæsing med østershatte og smørdampet spinat |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Jørgen Walters "Fiskekage" |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
FISKEKAGEBUND 250 g smør 250 g sukker blandes 3 æg røres i, et af gangen blandes med 200 g finthakket hasselnødder 200 g mel 1 tsk. bagepulver |
|
|
Kom dejen i en bradepande eller springform. Bag ca. 40 min ved 175 grader. Smør evnt. bradepanden eller springformen med smør, så slipper den bedre. Kagen flækkes når den er afkølet.
|
|
CHOKOLADEMOUSSE TIL MELLEMLÆG 4 æg 4 spsk. flormelis 1/4 l piskefløde 150 g mørk chokolade 100 g nougat |
|
Chokolade og nougat smeltes i vandbad. Æggehvider piskes stive. Fløden piskes til flødeskum. Æggeblommer og flormelis piskes sammen. Chokoladen piskes i. Flødeskum og chokoladeblandingen vendes i æggehviderne. Stilles koldt i 1 time.
|
|
CHOKOLADECREME TIL TOPPEN 100 g mørk chokolade 100 g smør 100 g sukker 1 tsk. vanillesukker 1 tsk. kaffepulver |
|
|
Smelt chokoladen til cremen i vandbad. Rør smør og sukker godt sammen. Tilsæt vanille og kaffepulver. Smør det ud over kagen, når den er kold. Pynt med ristede mandelflager og orangekugler.
|
|
Drikkelse: Find en god tør Portvin og server den med en god veltillavet kop kaffe sammen med "Fiskekagen.
|
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Nässelsoppa a'la Conny "Kock" Båstad Sverige |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
2 l nyplukkede brændenælde topskud 1 l kyllingbouillon eller kalvebouillon 4 pæne chalotteløg 4 fed hvidløg 50 g smør 100 g blåskimmelost 1 lille dåse tomatpure 1 kop 38% Cremefraiche 1 kop finthakket persille 1 spsk. Maizena mel 1/4 l piskefløde 1 pk. peberrod eller frisk revet Salt og sort peber tilsættes til sidst efter behag |
Forår 2010 kommer der et billede af brændenælde suppen |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Brug kun topskud uden stilke. Først skylles brændenælderne af for sand i rent vand. Derefter tørrer de på et stykke køkken rulle eller viskestykke. Smelt smør i en stor gryde, finthakket chalotteløg og hvidløg blancheres let i gryden. 1 l bouillon hældes på og koges let op. De tørrede brændenælder, der hakkes groft, kommes i gryden og koges let op i 3 minutter. Knust blåskimmelost kommes i og nu må retten ikke koges mere.
En spiseske Maizena mel omrøres i en kop koldt vand og hældes derefter i gryden under stadig omrøring. 2 dl 38 % Cremefraiche kommes i gryden under omrøring - stadigvæk må retten ikke koge. En lille dåse tomatpure tilsættes under omrøring. Retten smages til med salt og sort peber. Servering: Serveres med peberrodsflødeskum. Pisk fløden så skålen lige kan vendes med bunden i vejret og tilsæt fint revet peberrod. Hæld suppen i varme tallerkner og tilsæt en til to store skeer peberrodsflødeskum. Hvidløgsbrød passer fint til retten. Pynt: Drys med rund hånd finthakket persille rundt om peberrodsflødeskummet. Drikkelse: Server en halvtør Sherry til retten og skyld efter med en kold, overgæretog upasteuriseret øl. Tip: Har du sarte hænder, brug handsker, når du plukker brændenælderne. Denne ret er skrevet af min gode fiskekompis fra Stensån i Båstad Conny "Kock". Alternativ: Brændenældesuppe på bål |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Hovmestertorsk |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
4 småtorsk eller 2 store torsk. I alt 4 kg frisk fisk 4 hvidløgs flûte 150 g smør 2 løg brug gerne rødløg 1 hvidløg de små nye 4 tomater 1 porre eller springløg 1 bundt persille 1 tsk. salt ½ tsk. hvid peber 1 tsk. rosen paprika Tip: 1 pose revet peberrod 125 g smeltet smør eller 1 kg store kartofler 1/4 l piskefløde |
Retten her er med kartofler i bunden af fadet |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Fang nu torsken først for i disse tider, er de en mangelvare. Havbiologerne giver fiskerne skylden for, at der ikke er mange torsk tilbage. Fiskerne siger, at vandet omkring Danmark er blevet for varmt til torsken. Hvem skal man tro på? Men et er sikkert, vandet er blevet varmere, for multen er kommet til Køge bugt i flertal.
Torsken filéteres og udbenes, så der ikke er nogen form for ben i den. Bradepanden smøres ind i smør, derefter lægges torske filéterne i bradepanden med skind siden nedad, såfremt du vælger at beholde skindet på fisken. Torske filéterne drysses med salt, peber og rosen paprika, oven på torskefilleterne lægges skiftevis skiver af tomat, løg, hvidløg og porre, derefter lægges der 150 g smørklatter oven på det hele. Retten sættes i en varm ovn på 200 °C i ca. 30 til 35 minutter, alt efter torske filéterne tykkelse og størrelse. Og ikke mindst efter råvarernes temperatur, når de tilberedes. Jeg måtte give 5 minutter ekstra, efter som de kom direkte fra køleskabet. Servering: Hovmestertorsk serveres med varme flûte. Vælg de flûte, der passer dig bedst. Hvidløgs flûte går godt til retten. Pynt: Når retten er færdig, og inden den sættes på bordet i bradepanden, drysses den med hakket persille. Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten, prøv en California Spring med druen Chardonnay. Men foretrækker du øl, så prøv en kold, overgæret, upasteuriseret øl. Tip: Mangler der noget? Så skulle du prøve at smelte 125 g smør, hvori du tilsætter en pose revet peberrod, som sættes på bordet og serveres til retten. Eller forkog nogle store kartofler i 10 minutter og skær dem i skiver. Læg kartoflerne i bunden af bradepanden og kom salt og lidt piskefløde over. Gå ellers frem som beskrevet ovenfor. Her vil jeg dog foreslå at tage skindet af fisken. Alternativ: Maskintorsk fra sømanden |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Romrøget laks
|
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer:
|
Næste op |
|
1 stor hel laks på 3 kg
1 salmon fillet 2 pounds 1 kop mørk rom 1 cup dark rum 1 kop brun farin eller økologisk sukker 1 cup firmly packed brown sugar ½ kop groft salt ½ cup coarse salt 1 spsk. sort peber 1 tablespoon black pepper Tip: Regnbueørred fra Karlstrup er OK Trout can do |
|
| Denne opskrift har jeg valgt at skrive på Engelsk, men du kan udskrive den på Dansk. |
|
Preparing the Fish: Skin the salmon fillet and remove any bones as shown in Preparing the Fish, Fig. 1 to Fig. 3. Rinse the salmon under cold running water and blot dry with paper towels. Lay the salmom in a baking dish just large enough to hold it and pour the rum over it. Let marinate for 15 - 20 minutes, then drain the salmon and blot dry with paper towels. Wipe out the baking dish.
Make the cure: Combine the brown sugar, salt and pepper in a mixing bowl and mix well with your fingers. Spread one half of the cure over the bottom of the baking dish. Lay the salmon on top, skinned-side down, and sprinkle the remaining cure on top, patting it onto the fish with your fingertips. Cover the salmon with plastic wrap and let cure in the refrigerator for 4 hours. |
|||
|
|||
|
Transfer the salmon to a rack to cool. When cool, wrap it well in aluminum foil and refrigerate until cold. Serve cold or at room temperature. Smoked salmon will keep in the refrigerator, covered, for 3 to 5 days.
Salmon Chips: Salmon skin is so tasty, sushi masters have made it a delicacy in its own right. I think it's even better when grilled. Brush on both sides with Asian dark sesame oil. Season well with salt and pepper. Grill the skin directly over medium heat until crackling crips, 10 minutes per side. Serve at once. Service: Rum-Smoked Salmon with bagels, cream cheese and sliced tomato and onion. Decoration: Chives or dill can do well. What to drink:. A glass of cold, dry white vine is perfect to the fish. Tip: 4 cups wood chips - alder or beech - soaked for 1 hour in cold water to cover the charcoal, then drained. |
| Gå til en Dansk version printervenlig udskrift af retten. Go to a English version printer friendly printout of the recipe. |
Citron peber røget laks eller havørred med kartoffelmos |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
En laks eller havørred på ca. 3 kg fileteres
8 bagekartofler til mos 1 dl piskefløde til mosen 100 g smør til mosen ½ tsk. salt til mosen ½ tsk. hvid peber til mosen Saltlage: 2 l vand, 200 g salt og 1 tsk. sukker 1 spsk. citron peber til fisken Kan laves selv på flg. vis: salt, brun og gul sennep, løg, peber, paprika og citronolie Tip: En god syrlig salat serveres hertil. Første billede viser det halve af en lakseside. Andet billede viser en halv ørred på 1,5 kg lavet på næsten samme måde. Begge retter var nok for to personer til en god middag. |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Til denne ret kan du bruge laks, havørred eller regnbueørred, bare fisken er friskfanget og har en god størrelse helst mellem 2 kg og 3 kg. Mindre fisk bliver lidt tør i smagen. Skær fisken igennem på langs, så rygbenet kan taget bort. Læg de to fiskestykker i et fad og hæld en kold 10 % saltlage over. Sættes i køleskabet i to timer. Temperaturen må ikke komme over 5 °C.
Efter to timer tages fisken ud og skylles under koldt vand. Fisken filéteres, udbenes og afpudses så der ikke er nogen form for ben i den. Filéterne skylles igen under koldt vand og lægges på køkkenrulle med skinsiden ned og trykkes tørre på kødsiden. Drys blandingen af citron peber over filéterne. Den blanding, som jeg brugte, er købt færdigblandet i et supermarked til 20,00 kr. per pose, og en spiseske med top til begge filéter var passende til min fisk på 2,5 kg. I de to timer fisken ligger på "Køl", har du brugt til at tænde op i røgeovnen. Temperaturen skal helst være 70 °C, når du lægger filéterne på risten i toppen af røgeovnen. Denne temperatur holdes i ca. 20 min. med åbent spjæld i top og åben ventil i bund. Det er for at få vanddampen ud af røgeovnen. Herefter sænkes temperaturen langsomt til 50 °C og fisken røges færdig ved denne temperatur i ca. 2½ til 3 timer. Kødtemperaturen i fisken er så ca. 40 °C. Min lille regnbueørred på 1,5 kg blev "kold" røget i 9 timer ved 30 °C en kold vinterdag. Fisken ses på billede nr. to. Kartoffelmos: Skræl kartoflerne og skær dem i terninger. Hæld dem i en gryde og kom lidt vand på, så de knapt dækkes af vandet. Når vandet koger beregnes 20 minutter til vandet hældes fra og kartoflerne moses med et "mosejern". Kom piskefløde i og rør i mosen. Kom det halve smør i og rør i mosen. Smag til med salt og hvid peber og rør rundt. Afkøles lidt inden det kommes i "bollesprøjten", for ikke at brænde fingrene. Servering: En filét lægges på et fad og den lækker kartoffelmos sprøjtes rundt om fisken fra en "bollesprøjte". Fire små smørklatter lægges på mosen og det hele sættes i en 180 °C varm ovn i 10 til 12 minutter. Hvidløgs flûte går også godt til retten. Pynt: Når retten er færdig, og inden den sættes på bordet i fadet, pyntes den med lidt grønt for årstiden. Drikkelse: Et koldt, glas, kraftig, Fransk hvidvin passer godt til retten. Men foretrækker du øl, så prøv en kold, overgæret, upasteuriseret øl. Tip: En "bollesprøjte" laves som et kræmmerhus af pergamentpapir. Her i kommes kartoffelmosen og ved at trykke på siderne, kan man lægge mosen pænt omkring fisken. Så er der ingen opvask af en ellers rigtig bollesprøjte. Alternativ: Wasabi kartoffelmos med stegt laks |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Vinbjergsnegle fra jord til bord |
Næste ned |
Indsamlingsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
Dyrk eller indsaml dine egne levende vinbjergsnegle
Ingredienser til ovnen: 32 store vinbjergsnegle ca. 5 cm 2 nybagte flûte Vinbjergsnegle smør 250 g smør 4 fed hvidløg 1 bundt persille 2 chalotteløg salt og sort peber Ingredienser til suppen: 1 liter kyllingebouillon eller 2 terninger til 1 liter vand ½ liter hvid vin 2 chalotteløg 4 fed hvidløg 1 bundt timian 1 tsk. salt ½ tsk. hvid peber ½ tsk. rosen paprika 1 rød chilipeber 4 laurbærblade 1 persillerod 1 gulerod Afslimning: 100 g salt til afslimning per liter vand |
Lad mig komme væk her fra i en fart |
|
Først lidt facts: Vinbjergsneglen eller også kaldet voldsneglen er den største husbårne snegl i Danmark. Den lever mange steder i Øst- og Nordjylland samt på Østsjælland. Gerne på steder hvor jorden er kalkholdig. Det formodes, at den blev indført til Danmark i middelalderen af munkene, der spiste disse snegle i Fasten. Det blev ikke betragtet som "rigtigt" kød ligesom fisken karpen, heller ikke blev betragtet som "rigtigt" kød. Ja! de var nu nogle underlige "Fisk" eller "Snegle" - disse munke. Ordet Vinbjergsnegle bruges om de spiselige snegle.
Vinbjergsneglen blev i 1991 fredet i Danmark - dog ikke helt - det betyder, at den må indsamles til eget forbrug. Du kan indsamle den og gøre den i stand til egen fortæring men ikke til videre salg, for så behøver du din egen "Sneglefarm". Således får du dig en sneglefarm: Find to vinbjergsnegle i maj måned når det regner, men husk at se efter, at begge snegle er højresnoet. De fleste snegle er højresnoet og kun to ens snoede snegle kan parre sig. Mærk sneglehusene 1 og 2 med en spritmarker. Lad disse to snegle leve i din have til august og sæt dem ud igen, hvor du fandt dem. Der er nu lagt mellem 20 og 60 æg i din have, så næste år har du din egen sneglebestand på, skal vi sige 40 snegle. Levealderen for vinbjergsneglen er fra 6 til 8 år, så du vil have 102.400.000 (40*40*40*40*40) vinbjergsnegle i din have efter 5 år. Vinbjergsnegle er hermafroditter, så derfor er det kun nødvendigt at indsamle to. Når de så mødes, bestemmer de sig for hvilket køn, de hver især vil være. Det er ret praktisk, når nu det hele går med "sneglefart". Der er ingen tid at spilde. På et af billederne ses en vinbjergsnegl, der har gravet sig ned og er ved at lægge æg. Det var en regnvejrsdag omkring Sankt Hans. Fremgangsmåde uden ansvar: Som forret til 4 personer skal der bruges 32 store vinbjergsnegle mellem 4 cm og 5 cm i diameter. Disse indsamles bedst en regnvejrsdag i juli /august, hvor de har lagt æg og derfor gjort sin "sneglepligt". Afkommet er sikret og sneglen har spist sig stor og tyk. Sneglene skal nu forberedes for menneskeføde, d.v.s. alle de giftige "ting" - Svampe - som sneglen kan spise, skal tømmes ud fra sneglens spiserør og tarm. Spiserøret sidder i "foden", og tarmen sidder op i det snoede sneglehus. Det er kun foden der spises, tarmen klippes/skæres bort. Forberedelserne gøres bedst i solide trækasser placeret i skyggen. Trækasser lavet af træ uden garvesyre eller behandlet på anden måde. Sneglene overbruses jævnlig med tempereret vand i to dage, så er du sikker på, at maveindholdet er tømt ud. Har du lyst til at give sneglen en krydret smag, så kan du fodre den med persille, persillerod og krydderurter de første to dage, de sidste to til tre dage er faste dage. Sneglen tømmer sit maveindhold ved at sidde i "fordøjelseshvile" på trækassens sider, det tager som regel et par døgn. Mine snegle blev indsamlet lørdag, gik på krydderurter til mandag med overbrusning to gange i døgnet. Mandag blev krydderurterne fjernet og sneglene satte sig i fordøjelsesstilling indtil torsdag, hvor de blev tilberedt. Sneglene aflives hurtigt og nemt (læs humant) i spilkogende, letsaltet vand. Inden du gør dette, skal du kontrollere om sneglene er i live. Kom dem op i vasken og overbrus med koldt vand. Efter 15 til 20 minutter er sneglen vagt til "live" og kommer ud af sit hus. De, der ikke er kommet ud, kasseres. Brug en stor gryde på mindst 5 l til at aflive sneglene i. Kom sneglene op i det spilkogende, letsaltet vand og tag dem op efter 10 til 15 minutter med en hulske. Medens sneglene stadigvæk er lunkne, trækkes sneglens krop - læs fod, mavesæk og tarm - ud af huset med en lille gaffel og mavesækken med tarmen klippes eller skæres af. Advarsel: Afliv aldrig de levende vinbjergsnegle i salt. Det er dyrplageri og har ingen formål. Anvend min beskrivelse ovenfor. Sneglene afslimes i flere hold letsaltet, kogende vand inden de koges færdig i "suppen". Det er en procedure der godt kan tage sin tid. Jeg brugte to hold kogende vand til denne proces. Suppen er en god bouillon fremstillet af en kogt kylling tilsat løg, hvidløg, gulerod, persillerod, laurbærblade, rød chilipeber, og timian. Kort sagt hvad du har i din urtehave. De rengjorte snegle koges sagte ved svag varme ca. 2 timer i denne bouillon. Sneglene sættes til hurtig afkøling i et dørslag. Her er nu to muligheder, enten fryses vinbjergsneglene i suppelagen til senere brug eller de forkogte vinbjergsnegle tilberedes her og nu. Jeg brugte en god kyllingebouillon lavet af terninger og alt godt fra min krydderhave til suppen. Tilberedning af de forkogte vinbjergsnegle: De absolutte rengjorte og tørrede sneglehuse stilles i salt i en bradepande med åbningen opad. En til to snegle lægges i hvert sit hus og smeltet "Vinbjergsnegle smør" hældes over. Sættes i en 225 °C varm ovn i 10 minutter. Serveres straks med friskbagt flutes, der dyppes ned i smørret i sneglehuset. Billeder af den færdige ret kommer på et senere tidspunkt, da jeg har frosset sneglene. Drikkelse: Det er virkeligt meget svært at vælge den rigtige "Drik" til denne forret, så jeg synes, at du skal vælge selv. Er det sommer, og man sidder på terrassen, vil jeg anbefale en tør, kølig hvidvin. Måske Champagne ville være godt hertil. Døm selv. Tip: Du kan købe forkogte vinbjergsnegle med rengjorte sneglehuse færdig på dåse, så sparer du dig selv for en masse arbejde. Men husk det skal være de rigtige vinbjergsnegle på dåse og ikke de færdige dybfrosne i persille og hvidløgs smør. Det er sumpsnegle - læs kloaksnegle fra fjerneøsten. I stedet for sneglehuse findes i handlen en tallerken med 6 til 8 huller, hvor i sneglene lægges og "Vinbjergsnegle smør" hældes over. Bages derefter i ovnen ved 200 °C i 10 minutter. Sneglehusene rengøres: Fjern de sidste rester af tarmsystemet og kog sneglehusene i vand tilsat lidt soda. Sneglehusene skylles derefter godt i varmt vand og sættes til afdrypning. Til slut bages de i ovnen ved 200 °C i 10 minutter. De kan nu bruges som beskrevet ovenfor. NB: Du får naturligvis ikke så mange snegle i din have som beskrevet ovenfor. Der går mange til i vinterens løb. De spises også af dyr og fugle. Den største sneglespiser, du kan ha' i din have, er pindsvinet. Brug pindsvinet, hvis du har Iberisk Skovsnegl alias Dræbersnegl i haven. Husk endelig ingen gift i din have, når du har en vinbjergsneglefarm. Læs de forskellige kommentarer: HaveNyt Iberisk Skovsnegl Dræbersnegl Escargot Sneglefarm Plantedoktoren Alternativ: |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Kogt, kold ørred i gele a'la Bente |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1 pæn regnbueørred på 1,5 til 2 kg 2 nybagte flûte eller andet godt brød 1 bundt dild eller purløg/forårsløg 125 g mayonnaise 125 g Dansk creme fraiche 38% 1 tsk. carry den milde af slagsen 1 pk. rejer dybfrossen 4 små aroma tomater 2 hårdkogte æg 1 citron 1 bundt asparges hvide eller grønne 10 husblas Kogelage: 6 dl tør hvidvin 6 dl vand 2 tsk. salt 2 porrer eller 4 springløg kun det grønne 1 løg 2 fed hvidløg 1 rød chilipeber 4 laurbærblade 1 gulerod 4 cm frisk ingefær 1 stilk løvstikke kaldet bouillonurt eller maggiurt 1 stilk timian 1 stilk salvie |
En fest middag. Vi har dog undladt rejerne denne gang. |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Først må du fange en passende stor ørred til 4 personer. En ørred på 2 kg er nok som hovedret. Skal den bruges som forret, er der til 8 personer. Skær ørreden op fra gat til hoved og skær hovedet af. Rens ørreden for indvolde, blod, skæl og slim under koldt vand. Tilbered en kogelage i en fiskegryde af 6 dl hvidvin og 6 dl vand. Kom alle ovennævnte ingredienser i og lad det koge sagte i 10 minutter inden fisken kommes i kogelagen. Ørreden lægges i fiskegryden på risten og lagen bringes igen i kog. Koges meget sagte i 15 minutter, hvorefter fiskegryden tages af varmen og fisken "hviler" endnu 5 minutter i kogelagen. En mindre fisk koger kun i 10 minutter. Prøv selv efter - kan rygfinnens ben trækkes let ud - er fisken færdig kogt.
Bruger du en dybfrossen ørred, kommer du alle ingredienser i den kolde kogelage og lægger den dybfrosne ørred på risten i den kolde kogelage. Varm op til kogepunktet og lad retten simre i 30 til 45 minutter, alt efter størrelsen på fisken. Samme hvile tid som ovenfor. Risten med ørreden tages op og stilles til afkøling. Når den er "finger varm", kan den pilles. I mellemtiden hældes kogelagen gennem et dørslag op i en skål og stilles til bundfældning. 10 blade husblas sættes i blød i koldt vand i 10 minutter. Den næsten klare kogelage måles op til 1 l, og hvis der mangler lidt, spædes der op med vand/hvidvin. Kogelagen bringes nu i kog og husblassen kommes i en ad gangen under omrøring. Koges i 2 minutter. Fisken pilles nu ren for skind og ben - husk også det brune på siderne, det er fiskefedt, som ikke smager for godt, hvis det indtages i for store portioner. Læg de pæne fiskestykker i et fad med høj kant og hæld lagen over fisken. Stilles til afkøling og dækkes herefter med film. Sættes i køleskabet til dagen efter. Nu har du to muligheder for at servere fisken. Som forret på enkelte tallerkner eller som hovedret i hele fadet. Som forret deler du fisken med noget gele op på de enkelte tallerkner og pynter retten med det, som du synes bedst om. Som hovedret pynter du hele fadet med alt og sætter det på bordet. Så kan gæsterne selv vælge af pynten. Pynt: Rør mayonnaisen og creme fraichen sammen med carryen og pynt tallerknerne/fadet. Pynt med asparges, rejer, ægge- og tomat både samt en citronskive. Klip dild over retten. Hvis du foretrækker purløg kan det også bruges eller det hvide fra forårsløgene. Drikkelse: En kold, kraftig Fransk hvidvin passer godt til retten. Men foretrækker du øl, så prøv en kold, overgæret, upasteuriseret øl. Tip: Laver du denne ret til konen og dig selv, så anret den på små tallerkner, som så pyntes. Resten af fisken i gele står i køleskabet, og der kan den godt holde sig i 3 til 4 dage ved en temperatur på under 5 °C. Det gjorde jeg, se de to billeder. Alternativ: Hornfisk i gele |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
En lystfiskers "Klipfisk" |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1 kg færdig klipfisk eller 3 kg udskåret frisk torsk 1 pk. rejer til pynt 4 tomater 2 løg 1 nyt hvidløg eller 4 fed alm. hvidløg 1 citron ½ dl. hvidvins eddike og ½ dl. vand blandes eller 1 dl. æble juice 1 rød chilipeber 1 glas grønne oliven u. sten 1 dl. piskefløde 1 kvist salvie 1 kvist rosemarin 1 stilk løvstikke - kun bladene bouillonurt 1 tsk. carry den milde af slagsen 1 tsk. groft, sort peber 1 dl. olivenolie 1 klat smør 1 kg nye danske kartofler |
En festmiddag - her kun lavet for 2 personer - pyntet med rejer. |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Man kan begynde på to måder. Enten køber man færdig lavet klipfisk hos fiskehandleren. Eller du forbereder din selvfanget torsk til klipfisk. Det er den sidste måde, som jeg har brugt i min ret. Men du får naturligvis begge beskrivelser.
Første måde: For færdiglavet klipfisk skal du bruge ca. 1 kg til 4 voksne personer. Klipfisken lægges i en stor gryde eller skål med koldt vand i et døgn. Vandet skiftes mindst et par gange i dette døgn. Er det varmt i vejret skal gryden/skålen sættes i køleskabet. Hvor salt, retten skal være, afhænger af, hvor mange gange man skifter vand. Nu har du fisken til videre forarbejdning. Anden måde: Jeg brugte 15 cm af den tykke del på en 10 kg torsk til 2 personer. Vægten var vel omkring 1 kg eller lidt over. Torskestykket blev fileteret i to stykker, alle ben blev fjernet, men skindet forblev på. 500 g fint salt blev fordelt over fisken således: I et passende fad drysses noget salt i bunden. Et fiskestykke lægges med skindsiden på saltet, nyt salt drysses på kødsiden. Det andet fiskestykke drysses ligeledes med salt på kødsiden og lægges med denne side ovenpå det første fiskestykke. Over de to sider drysses resten af saltet. Overdækkes med film og sættes i køleskab i et døgn. Der trækker en mængde væde ud af fisken, og denne bliver således fast i kødet og ligner nu færdiglavet klipfisk trukket i koldt vand i 12 timer. Tag de to fiskestykker ud af køleskabet, og skyld resten af saltet af i koldt vand. Læg fiskestykkerne i en skål med koldt vand ind i køleskabet i tre timer. Hvor salt, retten skal være, afhænger af, hvor mange timer i koldt vand. Nu har du fisken til videre forarbejdning. Fiskestykkerne lægges i et ildfast fad med skindsiden ned. Dryp fisken med citronsaft. Drys krydderierne over fisken, fordel grøntsagerne og smørklatter jævnt. Hæld piskefløde og juice over. Juicen er enten ½ dl. hvidvins eddike og ½ dl. vand blandet eller 1 dl. æble juice. Sættes i en 200 °C forvarmet ovn i 15 minutter. Herefter skrues ned til 180 °C og steger videre i 45 minutter. Sluk for ovnen og drys optøede rejer over. Trækker med åben ovndør i 10 minutter inden servering. Servering: Sæt fadet på bordet og server nye danske kartofler til. Pynt: Ja! det var så kun rejerne, der skulle bruges. Drikkelse: Til denne ret egner sig en kold pilsner med en dram. Tip: Hvidløgs flûte går også godt til retten. Dyp det i "sovsen". Alternativ: Klipfisk, løg og kartofler bagt i ovn |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Grillet "Regnbue" med pinjekerner ristet i hvidløgsolivenolie |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
2 kg friskfanget regnbueørred 200 g pinjekerner 1 kg nye danske kartofler 1 dl olivenolie 4 fed alm. hvidløg 1 citron 1 kvist salvie 1 kvist rosemarin 1 stilk løvstikke - kun bladene bouillonurt 1 tsk. groft, sort peber 2 tsk. salt 1 klat smør 1 hvidløgsbrød Salat: Mix din favorit salat og server den til fisken |
En let og nem ret ved grillen en lun sommer aften. |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Naturligvis skal fisken fanges først. Eller købes. Fisken skal skæl renses. Det gøres ved at skrabe fisken fra hale mod hoved med en "sløv" kniv. Børstes med en stiv børste under koldt vand. Skær så fisken op fra gat mod hoved, skær hovedet af fra nakken og træk alle indvolde ud. Rens nyreblodet ud med en kniv og børst med en stiv børste resten af blodet ud under koldt vand. Fileter fisken og rens den for alle sideben. Aftør fisken med køkkenrulle.
Drys lidt salt på skindsiden og læg fisken på et fad. Drys salt og peber på kødsiden og smør fisken med olivenolie. Lad fisken trække i køleskabet i 20 minutter inden den grilles på begge sider. 10 minutter på skindsiden og 5 minutter på kødsiden er passende. I mellemtiden har du forberedt kartoflerne for stegning i folie på grillen. Rens kartoflerne og dryp med olie, drys med salt og peber, kom forskellige krydderurter i og sæt temperaturføleren i den største kartoffel. Luk folien tæt og sæt den på grillen. Når temperaturen er 99 °C til 100 °C, er kartoflerne færdige. Min erfaring siger, at det tager mellem 30 og 45 minutter. Lav en foliebakke af et stykke dobbelt folie. Kom pinjekerner, hvidløg, smør og olivenolie i foliebakken og sæt den på grillen. Når pinjekernerne er blevet brune måske let sorte, er de færdige til servering. Bruges til pynt på fisken. Servering: Sæt fadet på bordet og server de nye danske kartofler til. Efter behag dryppes fisken med citron. Pynt: Ja! det var så pinjekernerne, der skulle bruges. Drikkelse: Til denne ret egner sig en kølig hvidvin. Tip: Hvidløgs flûte går også godt til retten. Dyp det i smør/olivenolien. Men husk også at spise skindet, det er sprødt og godt. Alternativ: Grillstegte foreller med kryddersmør |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Grillet og røget hel multe i en salt skorpe serveret med Salsa Verde |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
2 kg friskfanget multe eller 2 på 1 kg 2 kg groft salt eller mere for 2 fisk 2 hvidløgsbrød Salat Salsa Verde 1 bundt persille 1 bundt mynte 1 lille glas capers 1 fed hvidløg ½ tsk. revet citron skal ½ citron saft ½ dl ekstra jomfru olivenolie 2 spsk. kogende vand ½ tsk. Læsø salt ½ tsk. groft, sort peber Salsa Verde skal spises straks efter fremstillingen. Kan også købes færdig lavet i special forretninger. Prøv også de andre former for Salsa. |
En anderledes ret med multe ved grillen en lun sommer aften. |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Naturligvis skal fisken fanges først. Eller købes. Rens fisken ved at skære fisken op fra gat mod hoved, skær hovedet af fra nakken og træk alle indvolde ud. Rens nyreblodet ud med en kniv og børst med en stiv børste resten af blodet og det mørke skind ud under koldt vand. Aftør til sidst fisken indvendig og udvendig med køkkenrulle.
I en passende stor alu bakke, eller bradepande hvis du bruger din ovn i stedet for grillen, drysses 1 cm groft salt på bunden. Arealet skal være lidt større end fisken, da denne skal lægges på saltet. Tryk fisken lidt ned i saltet og hæld salt over fisken så den dækkes helt med 1 cm tyk lag. Klap saltet fast omkring fisken. Din grill skal sættes op til indirekte varme, fremgangsmåden finder du her. Trækul eller briketter fra to grillstarter hældes på grillen. Én i hver side. Når grillen er passende varm ca. 175 °C sættes alu bakken med fisken i midten af grillen. To håndfulde "fugtet" røgsmuld kommes på kullene i hver side. Låget sættes på grillen og fisken "Røgristes" i 40 til 50 minutter ved 175 °C. Tiden afhænger naturligvis af fiskens størrelse og den temperatur, som du kan holde i grillen. Her hjælper det viste stegetermometer meget. Stik føleren ind i den tykke del af fisken og før den beskyttede ledning ud af grillen, væk fra de varme kul. Når temperaturen er mellem 70 °C og 80 °C, er fisken færdig stegt/kogt. Salt skorpen tillader røgen i at trænge ind i fisken, samtidigt med at den forsegler fisken så den damp steges/koges i sin egen lage. Salsa Verde: Bland hakket persille, hakket mynte, capers, hvidløg, citron skal og saft, olivenolie og kogende vand i en blender. Blend til en passende konsistens og smag til med salt og peper. Der skulle gerne blive en kop ud af det. Indisk Chutney: Vil du prøve noget exotisk i stedet for, så lav selv dette tilbehør. Kan bruges til alle fiskeretter, men jeg synes bedst om det til stegt eller grillet fisk. Servering: Præsenter fisken i sin salt skorpe for dine gæster ved at sætte alu bakken på bordet. Anvend to skeer til at fjerne top salt skorpen. Nu fjernes skindet på oversiden af fisken og den øverste file løsnes og lægges på et rent fad. Rygbenet fjernes og den nederste file lægges på det rene fad. Pynt: Brug lidt grønt: Persille, mynte og citronbåde. Drikkelse: Til denne ret egner sig en kølig hvidvin. Tip: Hvidløgs flûte går også godt til retten. Smør Salsa Verde på brødet. En god ide vil være at lægge et fed hvidløg, et lille løg og persille ind i bugen af fisken. Hak det groft først. Har du andre gode krydderier i din have, så brug disse. Giver en god smag, som passer til Salsa Verde. Dryp også lidt citronsaft på fisken før den tilberedes. NB: Billederne her er af en regnbueørred, da jeg ikke kunne fange en multe denne dag. Har du plads i grillen, så lad blot hovedet sidde på fisken, men klip gællerne ud før tilberedningen. Alternativ: Indbagt hellefisk med powersovs |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Hjemmelavet "Gravadlaks" her regnbueørred fra Karlstrup |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
2 kg friskfanget laks eller ørred 100 g fint salt 50 g rørsukker 10 g citronpeber 1 friskt brød efter egen smag 1 pk. usaltet smør 1 pk. dressing 1 pose tørret dild til gravningen 1 kvist friskt dild til pynt NB: Prøv dette, hvis du ikke vil bruge dressing til laksen. Et lille glas, godt øl samt en "snaps" af cognac, whisky eller akvavit hældes over fisken, inden den sættes i køleskabet. Brug helst (kun) tørret dild til gravningen på grund af jordbakterier i frisk dild |
Hjemmelavet "Gravadlaks" her en nyfanget 1,5 kg Regnbueørred fra Karlstrup P & T |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Brug kun en friskfanget laks eller ørred, som grov-renses straks efter fangsten. Læg aldrig fisken på jorden, men kom den i en plastpose med det samme for at undgå jordbakterier.
Ved hjemkomst skelrenses fisken fra hale mod hoved med en sløv kniv og en stiv børste. Jeg bruger gerne en kartoffelkniv til skelrensningen. Fisken fileteres derefter og alle sideben skæres fra, så der kun forbliver de lodrette nerveben tilbage. Disse kan med fordel tages ud med en tang lige inden fisken skal spises. Det er kun nødvendig at tage nervebenene ud, hvis fisken er stor. For fisk under 2 kg synes jeg ikke, at disse ben er generende. De er bløde efter "gravningen" og skæres over i små stykker. I et passende fad strøs salt og sukker i bunden, fisken lægges oven på med skindsiden ned ad. Salt, sukker og dild fordeles over kødsiden. Fadet dækkes med film og sættes i køleskab for at trække i 48 timer. Der trækker en del væde ud af fisken, så derfor tages fisken op på et rent og tørt skærebræt inden der skæres for. NB: Hvis du bruger øl og en "snaps", skal det hældes over fisken inden, du strør med salt, sukker citronpeber og dild. Servering: Kan du spise hele fisken med det samme, skæres der for ved bordet. Ellers tag kun det frem, som kan spises her og nu. Resten forbliver i køleskabet og det kan så holde i max 2 døgn. Pynt: Du kan nu pynte fiskestykkerne med frisk dild, hvis du synes. Drikkelse: Til denne ret egner sig en kølig hvidvin, eller en kold øl med en dram til. Tip: Filestykkerne kan fryses inden de graves, men ikke efter. Alternativ: Gravad helleflynder med dild, kartofler, cremefraiche og grov sennep |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Hjemmelavet Bömische Semmelknödel |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
500 g hvedemel 1/3 l væde Her lavet af 50% vand & 50% sødmælk 2 hele æg 1 tsk. bagepulver 1 tsk. salt 4 til 5 stykker dag gammelt brød Her på størrelse med rundstykker 50 g smør til stegning Eller prøv med halvt olivenolie og smør |
Prøv også denne hjemmeside |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Bland mel, bagepulver og salt i en stor skål. Tilsæt først mælk og vand under omrøring og dernæst røres æggene i. Lad dejen hvile lidt medens du forbereder næste step.
Skær brødet i små terninger og rist dem gyldenbrune i smør (olivenolie). Slå dejen ud på bordet - husk mel på bordet - og læg alle brødtern oven på dejen. Ælt nu dej og brødtern sammen. Lægges i en skål med lidt mel strøet oven på og hviler nu tildækket i 30 minutter. Del dejen op i fire stykker og form fire Knödel boller på bordet - husk mel på bord og hænder. Læg Knödel bollerne i kogende saltvand og lad dem simrer i 30 minutter. Efter 15 minutter skal Knödel bollerne vendes om, så oversiden nu kommer under vand. Servering: Knödel bollerne skæres ud i pæne skiver, inden de serveres til den ret, som du har tiltænkt at spise dem til. Her skal jeg komme med et godt råd: Er meget velegnet til retter med en god, kraftig, hot og rigelig "flødesovs". Flæskesteg, gåsesteg, vildtsteg, oksesteg og torsk med sennepssovs. Alle, der har været i Praha, har prøvet "Gullasch med Knödel" på restaurationen "U Fleku" = "Under Uret". Pynt: Man kan gemme nogle ristede brødtern til pynt. Drikkelse: En "Pilsner Urquell" vil være en naturlig ting til denne ret. Tip: Du skal måske juster mængden af melet alt efter størrelsen på æggene og mængden af brødet. Det finder du nemt selv ud af. Du kan også koge Knödel bollerne i en suppe lavet af høns og urter. NB: Denne opskrift har jeg lovet en fiskekammerat på en fisketur, men hvornår og til hvem, det har jeg glemt. Men nu er den her. Var det Lars? |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Kogte krebs i krydderlage |
Næste ned |
Fangstliste for 1 voksen person: |
Næste op |
|
25 han krebs 8 l vand 2 dl salt 2 spsk. sort peber korn 2 spsk. sukker 5 dildskærme |
Jeg må se at komme med et godt billede |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Læg mærke til at jeg skriver "han krebs", det er fordi hun krebs er fredet i søen. Køber du dine krebs et andet sted, er det naturligvis underordnet, om det er han eller hun krebs.
Denne opskrift egner sig for en person, der kan spise 25 krebs. Tag en 10 til 12 liter gryde og hæld 8 liter vand i. Når det koger tilsættes 2 dl salt, 2 spsk. sukker, 2 spsk. sortpeber korn og 4 til 5 dildskærme. Lad det buller koge i 1 minut og kom krebsene hurtig i en efter en. Alt efter størrelsen skal krebsene buller koge mellem 5 og 7 minutter. Sluk for blusset og tag gryden af. Stil gryden med krebsene i vandet til afkøling natten over. Tag krebsene op 3 til 4 timer før de skal spises, læg dem på et fad med køkkenrullepapir og lad dem afdryppe inden de sættes på bordet. Skal du lave denne ret til 4 personer, d.v.s. 100 krebs, skal du blot koge 25 krebs ad gangen. Tag de kogte krebs op efterhånden de er færdigkogte. Når alle 100 krebs er kogte, kommes alle krebs i gryden og stilles til afkøling. Du skal måske bruge en større gryde, når der er så mange krebs. Det finder du selv ud af. Men husk altid, at vandet skal buller koge inden krebsene kommes i. Servering: Krebsene spises bedst med et godt, groft landbrød med smør og en eller flere dram. Pynt: Frisk dild og måske citronskiver. Drikkelse: Snapsen skal helst være mild, der findes en dild snaps fra Ålborg. Efterskyl med en øl. Kold hvidvin er også en mulighed. Tip: Se også disse hjemmesider: Danmarks Krebseavlerforening og Krebsens vennekreds Alternativ: |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Irish Lamb Stew fra A til Z. Retten kan laves på en selv-røget lammebov eller lammekølle |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne person: |
Næste op |
|
Til saltning: 1 kg lammebov eller 1,5 kg lammekølle 5 l vand 800 g salt 100 g brun farin 15 laurbærblade 1 tsk. allehånde 1 helt hvidløg 2 hele røde chili peber 20 hele enebær korn 1 bundt frisk salvie eller 1 bundt frisk timian Til røgningen 5 til 10 l bøgesavsmuld 1 l enesavsmuld Røges i 10 timer mellem 50 °C og 60 °C i røgeovnen Til middagsretten: 1 stort savojkål eller hvidkål 8 pæne kartofler 2 gulerødder 1 persillerod 1 porre 2 løg 4 fed hvidløg 1 rød chili peber 100 g smør 2 spsk. oliven olie 2 dl æblemost 1 spsk. brun farin Til pynt: persille eller mynte |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Denne opskrift stammer fra en ældgammel recept, hvor man selv konservere sit kød ved saltning og røgning. Fremgangsmåden kan også bruges til at lave røget svinemørbrad. Se opskriften neden for. Hæld vand i en passende stor gryde og bring det i kog. Tilsæt salt, farin, laurbærblade, allehånde, hvidløg, chili peber, enebær, salvie og timian. Blandingen koges op og simmer i mindst 10 minutter. Herefter sættes blandingen til afkøling natten over.
Er lammebov og lammekølle med ben - det er de som oftest - skal kødet stikkes flere steder ind til benet med en syl eller stor kødnål. Det er for, at saltlagen skal trænge ind til benet og forhindre kødet i at nedbrydes af mikroorganismer. Når dette er gjort, lægges kødet i et passende stort saltkar og den kolde saltlage hældes over. Sættes nu i køleskab ved 5 °C i 3 døgn. Efterse at kødet er under "vand". På fjerde dagen tages kødet op og skyldes under rindende koldt vand. Kødsnor stikkes i den tynde ende og kødstykket hænges op i røgeovnen til tørring i 2 til 3 timer inden der røges. Fjern kødet fra røgeovnen og tænd op i savsmuldet med 1 dl sprit. Lad det brænde i ca. 20 minutter med lågen og hatten på klem. Når det ulmer godt, kan kødet hænges op i røgeovnen. Nu er det så op til dig at holde temperaturen mellem 50 °C og 60 °C de næste 10 timer. Begynder du om morgenen, kan du blot lade kødet hænge natten over i røgeovnen, så det langsomt køler af. Nu følger opskriften på Irish Lamb Stew med lammebov. Nakkekammen til Hamburgerryggen vender jeg tilbage til på et andet tidspunkt. Kom lammeboven op i en gryde og hæld vand på til det dækker. Kog lammeboven i 30 til 40 minutter. Medens den koger tilberedes grøntsagerne: Kartoflerne skrælles og skæres i 2 cm tykke skiver. Gulerødderne og persilleroden skrælles og skæres i 5 cm lange bjælker. Løg og hvidløg snittes fint. Porren snittes i 2 cm tykke skiver. Chili peberen skæres op på langs, lad blot kærnerne blive i. Det giver en bedre og stærkere smag. Savojkålen skæres i kvarte og stokken skæres fra, hvor efter den snittes groft. Tag en stor pande med høje sider - eller en gryde - og kom smør samt oliven olie på. Kom savojkålen i og drys med brun farin; lad den tage lidt farve. Kom derefter alle grøntsager ved og spæd retten med lidt æblemost og vand fra den kogte lammebov. Vær varsomt med salt for vandet fra lammeboven er meget salt. Kødet fra lammeboven skæres fra benet og i mundrette stykker. Kom det på panden/gryden og dæk med et låg. Retten skal nu små simmer i 30 minutter, men se efter, at der er væde nok. Spæd efter med æblemost eller kogevand fra lammeboven. Servering: Sæt panden på bordet, som vist her, eller anret middagen i pænt fad. Groft rugbrød serveres til retten. Pynt: Retten kan pyntes med hakket persille eller mynteblade. Drikkelse: I Irland vil de nok foretrække en Ale, men rødvin går også godt til retten. Tip: Inden jeg har brugt panden til retten, har jeg stegt dadler uden sten omsvøbt med bacon. Se sidetallerkenen på billedet ovenfor. Det kan anbefales som en "snaks" her til jul. Panden skal ikke rengøres før næste ret. Alternativ: Saltet og røget svinemørbrad. Afpuds 4 mørbrad og læg dem på salt og sukker i et egnet saltkar med låg. Hæld salt og sukker over så det dækker. Sørg for at mørbraderne ikke berører hinanden. Jeg brugte 1 kg salt og 200 g sukker. Stil saltkaret i køleskab i 5 døgn. Tag mørbradene ud og skyld dem godt af i vand. Bind kød-snor i den tynde ende og hæng dem op til tørring i køleskabet i 3 døgn. Kold røg dem i 2 døgn og lad dem hænge natten over i røgeovnen til afkøling. Skær meget tynde skiver af mørbraden og brug disse til pålæg. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Laks eller ørredfilet indbagt i butterdej |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne person: |
Næste op |
|
1 laks eller ørred på 1,5 til 2 kg i levende vægt
1 pakke færdig butterdej, fås med 5 skiver i dybfrost 1 lille bakke hytteost 1 rød chili peber 2 fed hvidløg 4 spring løg eller 1 porre - kun det hvide 1 cl. Rom 1 til 2 spsk. salt. Afhængig af fiskens størrelse. 1 spsk. rørsukker 1 tsk. cayennepeber 1 hel æg Løse ris til 4 personer Den nemme Hollandaisesovs lavet på pulver, smør og fløde. Eller den ægte. Hollandaisesovs Eller den uægte Hollandaisesovs Salat efter eget valg Dild, basilikum eller friske korianderblade |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Laksen eller ørreden renses og fileteres fri for ben og skind. Nerve benene tages ud med en tang ved at trække forsigtig i samme retning, som de sidder i fisken. Du kan mærke benene ved at føre en finger over fisken fra hoved til hale. Læg fileterne i et fad, hæld lidt Rom over og drys blandingen med salt, sukker og cayennepeber over fisken. Dæk med folie eller film og sæt fadet i køleskab i 2 timer. Fisken skal have afgivet noget væde inden den bruges. Nogle gange kan man med fordel vente med at trække nerve benene ud efter, at fisken er saltet også kaldet graved, så sidder de nemlig ikke så fast i kødet.
Medens du venter, blander du hytteosten med fintsnittet rød chilipeber, hvidløg og spring løg eller porre. Lad det også trække i køleskab til det skal bruges. Du kan med fordel lave blandingen dagen før, det skal bruges. Tag fisken ud og skær filerne over i passende stykker. En fisk i ovennævnte størrelse kan give 5 stykker på ca. 5 cm af hver filé. Rul butterdejen ud i meget tynde plader og læg et stykke fisk midt på pladen. Ovenpå fisken fordeler du blandingen af hytteost, og kommer til sidst et nyt stykke fisk over. Pak butterdejen sammen om det hele og "lim" med et rørt æg. Lav alle 5 stykker på samme måde og pensel med et rørt æg på oversiden. Sæt alle stykker på bagepapir ind i en 180 °C varm ovn, og bag i ca. 55 minutter. Sluk for ovnen og lad det trække i den varme ovn i 5 minutter. Hold lige øje med at oversiden ikke bliver forbrændt. Det kan ske, hvis der gives for meget overvarme, eller du kun pensler overside med æggeblomme. Se de to billeder. De meget brune er penslet med æggeblomme og de lyse med æggeblomme og æggehvide. Servering: Løs kogte ris med Hollandaisesovs passer fortræffeligt til retten. En frisk, syrlig salat kan med fordel serveres hertil. Pynt: Retten kan pyntes med hakket dild, basilikum eller friske korianderblade. Drikkelse: Det er en smagssag, om der skal drikkes rødvin eller hvidvin til fiskeretten. En kold øl er også velegnet. Tip: Selv om der kun er to personer til at spise fiskeretten, skal du blot lave alle 5 stykker, for de smager fortræffeligt koldt næste dag til pålæg. Skær dem i tynde skiver og spis dem på smør smurt rugbrød. De mørke stykker er smurt med æggeblomme. De lyse stykker er smurt med æggeblomme og æggehvide. Der findes også butterdej i A4 ark størrelse, så du kan lave en hel fisk i ovnen. Se sidste billede. Opskriften er den samme. Alternativ: Indbagt havtaske med hummerhaler og porre i spinatsauce |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Stegte ål med flødestuvet kartofler i persillesovs |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne person: |
Næste op |
|
2 kg rensede og flåede ål. Ca. 2,6 kg levende ål
200 g margarine 200 g smør Mel, salt og peber til stegning 1 kg kartofler 50 g smør 1/4 l fløde eller mælk lidt mel Måske også lidt vand til sovsen 1 stort bundt persille 1 citron Smag sovsen til med salt og peber |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Nu måtte opskriften komme. Efter mange opskrifter med fisk, manglede denne opskrift på stegte ål. Det er ikke så svært at lave denne opskrift, når blot man følger visse regler. Ål skal være frisk fangede og renset lige inden man tilbereder dem. Glem alt om at fryse ål - selv om det er i vand - så smager de bedst friske. Jeg siger ikke, at det er sundhedsfarligt at spise dybfrosne ål, men smagen kan nem blive harsk, eftersom ål er en fed fisk.
De bedste ål er mellem 250 g og 350 g til stegning. Rens ålen selv eller få fiskemanden til at gøre dette for dig. Skær ålen ud i 6 cm stykker og kom dem i en plastpose med lidt hvedemel, salt og hvidpeber. Ryst godt så blandingen fordeler sig på åle stykkerne. Tag dem ud af posen og steg dem på panden i margarine på alle sider, Det tager ca. 10 minutter. Tag ålene af panden og rengør panden inden de steges én gang til i smør. De skal efter størrelse stege 10 til 15 minutter i smør. Afdryppes på køkkenrulle inden servering. Kan holdes varme i en 100 °C varm ovn inden serveringen. Én ting er vigtig, benene SKAL slippe let fra kødet, hvis ikke de gør dette, er ålen ikke stegt nok. Et tip for meget store stege ål. Skær et snit på langs ind til benet i begge sider. Kartoflerne koges i letsaltet vand i 20 minutter. Tag dem op af vandet og stil dem koldt inden de skæres i skiver. Lav en smørbolle således: Kom smør i gryden, når det er smeltet kom mel i lidt efter lidt under kraftig omrøring. Spæd med fløde (eller mælk) og rør indtil du har den rigtige konsistens, hvis der ikke er fløde nok brug så lidt vand. Smag sovsen til med salt og hvid peber, kog op og sluk for varmen. Herefter kommer du kartoflerne og hakket persille i og sovsen tager eftervarme, hvis du har el. plader. Har du gas, så suppler med lidt eftervarme, men sovsen må ikke koge efter persillen er kommet i. Sovsen må så ikke spises næste dag. Servering: Server blot de varme ål på fadet og de flødestuvet kartofler i den pæne gryde, så holder det sig mere varmt. Sådant skal det være. Pynt: Der pyntes med hakket persille og presset citron og citron skiver. Skal det være fint, så sæt skylleskåle på bordet, for stegte ål spises med fingrene. Drikkelse: Her er ingen udvej. Skal serveres med en kold øl og en eller flere dram. Læg benene rundt om tallerkenen og tæl benene. Antal af ben er lig med antal af dram. Derfor skæres ålestykkerne heller ikke ud i for lange stykker. Tip: Det eneste tip, som jeg kan give, er, hvis ikke der spises op, er de kolde ål rigtig gode dagen efter til et stykke rugbrød med smør og groft salt. Vil du se, hvor du kan købe ål og andre spændende opskrifter, så gå ind på Dansk Åleproducent hjemmeside. Alternativ: Stegte ål med kartofler og persillesovs |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Hjemmesaltning af sild og hjemmelavede marinerede sild |
Næste ned |
Indkøbsliste til saltsild og marineredesild: |
Næste op |
|
Dette skal bruges til saltning:
60 store flotte, fede og friske høstsild En høstsild skal veje mindst 165 g Det giver 10 kg høstsild 2 kg salt 200 g rørsukker Dette skal bruges til marinering: 1 l eddike 800 g rørsukker 2 store løg 6 laurbærblade 1 tsk. allehånde 10 nelliker Brug gerne egne favorit krydderier |
|
|
|
Man kan dele de 60 sild op i to portioner og lave røde kryddersild ud af halvdelen. Køb 2 poser "Sildekrydderi" i Matas a 75 g, som er nok til 5 kg sild. Ingredienserne er sort peber, allehånde, nelliker, humle, koriander, kaneltræ, laurbærblade samt kardemomme. Krydderiblandingen blandes med salt og sukker efter ovenstående opskrift på saltning.
|
||
|
Fremgangsmåde for saltningen uden ansvar: Jeg skal straks advare mod at lave saltsild selv, hvis ikke hygiejnen kan overholdes til punkt og prikke. Sildene må aldrig komme i berøring med jordbakterier. Det kan ske, hvis de har ligget på jorden, eller været i berøring med grøntsager. Alle 'grejer' skal være rengjorte og velegnet til madvarer. Temperaturen under saltningen - modningen - må ikke overstige 5 til 8 °C. Derfor stilles lerkrukken eller plasticspanden i en dyb og mørk kælder eller i et køleskab.
Nu kan vi begynde. Jeg plejer at skære silden op fra gat til hoved og tage indvoldene ud. Men har sildene udviklet rogn (hun sild) og mælk (han sild) bør dette forblive i silden. Derfor skæres der blot et snit i undersiden på halsen under gællerne, så saltet kan trænge ind i bughulen på silden. Anskaf en 10 l plasticspand, den der bruges til remoulade, pickles eller kartoffelsalat i storkøkkener, drys et lag af blandingen salt og sukker i bunden. Ovenpå lægges et lag sild, skiftevis retning af hoved og hale. Drys omhyggeligt et lag salt og sukker over sildene. Kom igen et nyt lag sild ovenpå, men nu på X af de underste sild. Drys igen med salt og sukker. Dette gentages indtil spanden er fyldt op. En tallerken lægges ovenpå sildene, så disse forbliver under den lage, som nu vil udvikle sig. Vil du lave røde kryddersild, så bland salt, sukker og "Sildekrydderi" sammen. De første par dage skal sildene stå "lunt" 10 til 15 °C for at modningen skal gå i gang og saltlagen begynde at dannes. Se til sildene efter 2 til 3 dage, for at kontrollere om lagen dækker sildene. Hvis ikke alle sild er under lagen, laves en lage af 1 l vand og 150 g salt. Koges og afkøles helt før det hældes over. Nu stilles sildene køligt den næste uge. Herefter vendes plasticspanden på hovedet, derfor er et godt låg en nødvendighed. Hvorfor nu det? Saltet lægger sig på bunden, de nederste sild bliver for salte, og de øverste kommer til at mangle salt. I de næste 3 til 5 uger står sildene køligt, og hver uge vendes "bøtten" for et ensartet produkt. Bruger du en lerkrukke, der ikke kan vendes, må du pakke sildene om. Men husk at bruge engangs handsker for ikke at berøre sildene med hænderne. Overholder du alle hygiejne regler, får du efter 5 uger et godt produkt uden fare for "pølseforgiftning" også kaldet "Clostridium botulium", og kan gå videre med at marinere dine salt sild. Ønsker du ikke selv at salte dine sild, kan du købe disse hos fiskehandleren eller i supermarkedet og fortsætte her fra. Fremgangsmåde for marineringen uden ansvar: Silden skal nu fileteres. Læg silden på et egnet skærebræt med ryggen mod dig selv og hovedet til højre. Jeg går ud fra, at du er højrehåndet! Din venstre håndflade lægger du over silden og med en SKARP filekniv skære du forsigtig ned til rygbenet og vender kniven så fladen er parallel med skærebrættet. Herefter skære du langs rygbenet silden igennem helt ned til halen. Vend silden så den har bugen mod dig og skær igen langs rygbenet ned mod halen. Du har nu to filestykker, hvor bugbenene skal fjernes ved at skære skråt fra ryggen mod bugen. Skindet fjernes ved at trække det af fra hovedet mod halen. Filestykkerne skal nu udvandes, så saltindholdet passer til dine smagsløg. Her må man forsøge sig frem. Men prøv med en gylden mellemvej, læg filestykkerne i en skål og hæld koldt vand over, så det lige dækker. Sæt skålen i køleskabet natten over og prøv så at smage på silden dagen derpå. Er det OK, kan du fortsætte med at lave marinaden. Hvis ikke må du skifte vand endnu engang og vente lidt med at lave marinaden. En god marinade består af tre "ting" eddike, sukker og krydderier. Lige dele eddike og sukker samt forskellige krydderier. Jeg har ovenfor nævnt forskellige krydderier, som er et must for en god marineret sild. Men du kan naturligvis tilføje dine egne favorit krydderier og få den smag frem, som du ønsker. Ønsker du en anden sødme i silden, kan du justere på mængden af eddike og sukker. Eddike og sukker bringes i kog under omrøring, når sukkeret er smeltet tilsættes krydderierne og gives et kort opkog. Herefter sættes marinaden til afkøling, før den hældes over sildene. Sildene skal "svømme" i marinaden, d.v.s. lige meget marinade som sild. Sildene skal nu tage smag af marinaden på et køligt og mørkt sted - køleskab - i mindst 2 døgn. Er du i tidsnød, kan du skære silden ud i mindre stykker og lager dem på køkkenbordet natten over, for at smagen kan trænge ind i silden. Holdbarheden for hjemmelavede marinerede sild er afhængig af, hvordan du opbevare disse sild. Er sildene dækket af marinaden i et glas med låg og opbevares de i køleskab, kan de godt holde sig 4 uger. Kommer der luft til sildene, vil de harskne og smage fælt. Har du prøvet gammelt levertran? Det var opskriften på hvide, marinerede sild. Ønsker du røde, marinerede kryddersild, kan du i Matas eller på apoteket købe en krydderiblanding, som tilsættes sildene under saltningen. Læs medfølgende opskrift på pakken. Ellers er fremgangsmåden den samme. Her anvendes blot rødløg til pynt. Servering: Groft rugbrød smurt med smør eller fedt er sagen. Pynt: Løgringe, kapers, karse en rå æggeblomme, ja blot for at nævne noget der klær' silden. Drikkelse: Her kan man ikke være i tvivl. Din favorit øl og snaps er et must. Tip: Når du har lavet marinaden, så smag på den, for silden vil tage samme smag m.h.t. sødme og syrlighed og de anvendte krydderier. Det er nu, der skal justeres på smagen, så silden passer til dine smagsløg. Opskriften og mængden på marinaden er ikke nok til alle 60 sild. Man tager måske 10 sild op og laver den første portion. Derefter varierer man måske på forholdet eddike og sukker samt prøver andre krydderier. Gå blot i gang og afprøv dine smagsløg. Her følger min egen opskrift på en lækker Sildesalat. Alternativ: Saltning af sild |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Varmrøgning af torskerogn |
Næste ned |
Indkøbsliste til røget torskerogn: |
Næste op |
|
1 kg friske torskerogn
1 til 2 l vand - skal kun dække bukserne 100 g salt 50 g sukker 3 fed hvidløg 1 løg 5 cm frisk ingefær 1 hot chili 5 laurbærblade 1 kvist timian 10 enebærkorn rodfrugter efter eget valg gulerødder, persillerod ja! vælg selv |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Store torsk er efterhånden en mangelvare, så derfor er det også svært at få fat på torskerogn. Finder man endeligt en fisker, der har torskerogn, så er prisen også derefter. Men du kan tage på en fisketur med en kutter på sundet her i januar/februar og fange dine friske torsk. Rens torsken på båden og tag forsigtigt rognen ud og kom dem i en plastpose, så hinden ikke går i stykker.
Ved hjemkomst skylles torskerognen i koldt vand og kommes op i en gryde. På 1 kg torskerogn hældes 1 til 2 l koldt vand. Tilsæt 100 g salt og 50 g sukker samt forskellige krydderier, se ovenfor. Ja! Prøv selv at finde din egen smag. Bring gryden hurtig i kog og skru straks ned for varmen så torskerognen kun simrer i 10 til 15 minutter for mindre rogn og 15 til 30 minutter for store rogn. Tag gryden af varmen og stil den koldt til næste dag med torskerognen i "suppen". Det er ikke meningen, at torskerognen skal være færdig kogt helt ind til midten, for den skal jo røges bagefter. Når man gør det på denne måde, synes torskerognen ikke så hård og tør som, hvis man blot røgede den i "frisk" tilstand. Metode 1 er for store torskerogn 1 kg Nu tages torskerognen op af "suppen" og sættes til afdrypning i et par timer på et koldt og tørt sted. Jeg bruger gerne min røgeovn hertil, for det er jo koldt i januar/februar måned. Tag torskerognen ud af røgeovnen og tænd op i denne. Efter en halv til hel time er røgeovnen oppe på 70 °C og røgudviklingen er godt i gang. Torskerognen lægges hurtig på risten og "hatten" lukkes. Spjældet står helt åbent den første time eller to, alt efter hvor mange "bukser" jeg har i røgeovnen. Jeg kan have 12 "bukser" i to lag i min røgeovn, så det svarer til ca. 12 kg torskerogn. Nu skal "bukserne" røges: Ovn temperaturen starter ved 70 °C. Torskerognen røges i 2 time med åbent spjæld. Ovn temperatur er nu 60 °C og torskerognen røges i 2 time med lukket spjæld. I alt 4 timer. 4 timer lyder af meget, men det er store bukser fra torsk på 10 kg. En kort forklaring hertil: Røgeovnen er gjort klar, temperaturen er på 70 °C, og torskerognen sættes hurtig ind uden at berøre hinanden. Temperaturen på elektronikken stilles til 70 °C, og efter 2 timer lukkes spjældet og temperaturen stilles nu på 60 °C. Efter yderligere 2 timer slukkes for strømmen og spjældet åbnes og måske også lidt for lågen, så temperaturen falder langsomt. "Bukserne" svaler af 1 time før de spises. Metode 2 er for små torskerogn Skal du blot røge nogle få torskerogn - som vist her ½ kg - er det for stort et arbejde at starte den røgeovn, som jeg har. Derfor bruger jeg en "Madkasse røgeovn" på mit camping gasanlæg. Gør det på denne måde, så får du et godt resultat. Læg 1 cm røgsmuld i bunden - 3 håndfulde bøgesmuld og 1 håndfuld enesmuld - sæt dryp bakken og risten over og læg torskerognen på risten. Læg låget på, men der skal være en lille åbning i den ene side, så dampen kan slippe ud. Tænd op og lad det "brænde" i 15 minutter. Sluk så for gassen og lad det hvile i 20 minutter. Tænd derefter igen med låget helt lukket i 10 minutter og sluk derefter for gassen. Lad det hvile i 1 time inden torskerognen skal spises. De torskerogn du ikke skal bruge her og nu, kan "overnatte" i røgeovnen - i vintertiden. Ellers indpakkes de i pergamentpapir/frysepose og sættes i køleskabet, så kan røgsmagen rigtig trække ind i æggene. Servering: Jeg vil lige komme med en god opskrift til natmad på "Røget torskerogn". Skær to pæne stykker på langs af "bukserne" læg dem på hvidløgssmør ristet brød. Et salatblad underst og remulade drysset med finthakket rødløg. Pynt: En citronskive og klippet karse øverst. Drikkelse: En kold øl og en dram er yderst velegnet hertil. Tip: Bukserne kan befries for hinden og røres med mayonaise. Smør det på rugbrød og du har en godbid. Alternativ: Torskerogn i Papilotte |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Fiske Paella |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
400 g fiskefile af torsk, sej, kuller eller fladfisk
300 g kæmperejer friske eller dybfrost 300 g muslinger friske eller dybfrost 500 ml hjemmelavet fiskebouillon eller på dåse 200 ml hvidvin den du drikker til maden 4 fed hvidløg 2 store løg/rødløg 3 cm frisk ingefær i små tern 1 rød hot chili i små skiver 1 gul og 1 rød peber frugt 200 g grønne ærter dybfrost 250 g Spanske Paellaris Valencia ris 4 spsk. Jomfru Olivenolie 1 æske safran på 1 g Smag til med salt, peber og cayenne pepper |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Rens og vask de gule/røde peberfrugter og skær dem i mundrette stykker. Skræl løg, hvidløg og ingefær og skær dem i tern. Bruges friske muslinger skal de først vaskes efter opskriften på pakken. Dybfrossen eller dåse muslinger sættes blot til afdrypning i en si lige som rejerne. Fiskefilerne afpudses for skind og ben og duppes tør i køkkenrulle. Skæres i mundrette stykker.
Varm olien op i en paellapande, den har to håndtag et i hver side. En Tefal Wokpande med låg kan også bruges, så skal den blot ikke sættes ind i en ovn, men steger videre på komfuret under låg. Jeg brugte første gang en Wokpande, som ses herunder. Senere har jeg anskaffet mig en Paellepande, som ses ovenfor på det første billede. 
Rejer, muslinger og grønne ærter sat til afdrypning, medens retten småsnurrer. Røde og gule peber samt en æske safran 1 g. 1. Metode: Bruges friske rejer og muslinger skal de friske rejer først "steges" i den varme olie til de bliver pæne røde. Tag dem af panden og sæt dem til side. "Steg" derefter de friske muslinger indtil de åbner sig. Stil dem til side sammen med rejerne. Kasser de muslinger, som ikke har åbnet sig. 2. Metode: Her anvendes rejer og muslinger fra dybfrost. Steg løg, hvidløg, ingefær og hot chili i olien, må ikke blive brun, tilsæt paellaris og fiskebouillon samt hvidvin. Krydderier safran, salt og hvid peber/cayennepeber tilsættes og retten gives et opkog. Dæk panden med folie og sæt den i en 200 °C forvarmet ovn i 15 minutter. Tag panden ud og rør ærter og gule/røde peber i. Pynt retten med rejer, muslinger og fiskefile stykker. Dæk igen panden med folie og bag videre i den 200 °C varme ovn i 12 til 15 minutter. Servering: Paellapanden/Wokpanden sættes direkte på bordet. Pynt: Finthakket persille eller koriander, tomatbåde og citronbåde. Drikkelse: Naturligvis en kølig hvidvin efter eget valg. Jeg har valgt en Argentinsk Chardonnay vin, som passer til fisk, kylling, pasta og ost. Fantastisk valg. Jeg fik 3 flasker til 100,00 kr. Tip: Riv skallen af en økologisk citron, pres et eller to fed hvidløg, hak persille eller koriander meget fint. Bland de tre ting i smør og kom det i en grovbolle. Sæt bollen i restvarmen fra ovnen i 5 - 10 minutter. Server grovbollen til retten. Bemærk: Det er svært at finde Spanske Paellaris, så jeg har prøvet mig frem med Oryza Sushi ris, hvilket gav et fortrindeligt resultat. Det er en mellemkornet ris. Alternativ: Fiskeruller med rejesovs |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Hjemmerøget kæmperejer |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
Antal rejer til en forret
32 kæmperejer fra dybfrost med skal eller 1 kg rejer fra dybfrost med skal 1 tsk. rørsukker 1 tsk. salt 1 rød chili peber Dressing 1 lille bakke Cheasy Fraiche 9 % 1 spsk. koldpresset jomfru oliven olie 1 tsk. stærk karry 2 cm grøn wasabi Pynt: Salatblade Dild kviste Citronskiver |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Køb
forkogte, dybfrosne rejer med skal. I Danmark har jeg kun set disse rejer i ½ kg og 1 kg poser. I Sverige findes de i en speciel dybfryser, hvorfra man selv skovler rejerne op i en pose. Tag det antal, som du vil røge og hæld dem i en plastpose, hvori du først har hældt en blanding af rørsukker, salt og fint snittet rød chili. Ryst posen godt og tag de dybfrosne rejer op, læg dem på risten eller i en si og hæng dem i røgeovnen.
Røgeovnen er i mellemtiden gjort klar og udvikler en god røg ved en temperatur på 60 °C til 70 °C. Lad rejerne ligge i 60 minutter til 90 minutter på risten, hvorefter de tages ud og anrettes som portions anretninger - forret - eller på et stort fad - middagsret. Temperatur- og tidsangivelsen kan variere alt efter størrelsen på rejerne og den røgeovn du bruger. Men husk blot rejerne skal være dybfrosne, når de kommes ind i røgeovnen. De rejer, som du ser her på det forreste billede ovenfor, har været inde i 60 minutter ved en temperatur på 60 °C. Resultatet var tilfredsstillende - ikke for meget røg og ikke for lidt røg. Det underste billede viser rejer røget i en "madkasserøgeovn" i 40 minutter ved en temperatur på 80 °C. Det var vel 10 minutter for længe, eller måske var temperaturen for høj. Dressingen laver du ved først at blande oliven olie i Cheasy Fraichen og derefter en stærk karry og wasabi. Pynt eventuel med finthakket dild. Servering: Server de røgede rejer med ovennævnte dressing, et godt hvidt brød og skylleskåle med citronskiver. Pynt: Salatblade og dildkviste. Drikkelse: Kølig hvidvin eller en dild snaps med en øl til. Tip: Vil du bruge retten til en middag, skal du blot røge mange flere rejer, og selv finde noget godt tilbehør, som kan mætte dig og gæsterne. Jeg kan anbefale, at du første gang giver mindre røg frem for meget røg. Prøv dig frem under røgningen ved blot at lægge flere rejer ind, end du skal bruge. Rejerne, som jeg brugte, vil jeg ikke betegne som kæmperejer, derfor fik de kun 60 minutter. Alternativ: Rejebunde |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Orientalsk torskeret med kokosmælk og karry |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1 kg torsk filete uden skind og ben
400 ml kokosmælk på dåse 1 citron kun saften 1 stort løg eller 2 små 4 fed hvidløg 4 modne tomater 1 rød hot chili peber 4 cm frisk ingefær 1 lille dåse koncentreret tomatpure 1 spsk. indisk stærk karry ½ dl jordnøddeolie 1 bundt frisk koriander Smag til med salt, sukker og hvid peber Løskogte ris serveres til retten |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Denne ret får 10 point, så prøv den. Torsk fileterne skal være uden skind og ben. Stykkerne skal også være ca. 5 cm brede, og gerne fra hovedstykket.
Efter fisken er gjort klar saltes den med 1 spsk. salt og sættes i køleskabet i mindst 2 timer. Hak løg, hvidløg, chili peber og ingefær i små stykker. Sauter disse krydderier i jordnøddeolie uden, at de tager farve. Tilsæt karry og tomatpure og rør i 1 minut. Tilsæt citronsaft og hakkede modne tomater og kog det lidt ind i 2 minutter. Tilsæt kokosmælk og kog det lidt ind i 2 minutter. Husk at ryste dåsen med kokosmælken godt inden den åbnes. Smag til med salt, sukker og hvid peber. Torsk fileterne tages ud af køleskabet og skylles af for overskydende salt i koldt vand. Læg torsk fileterne i saucen og lad retten simre indtil fiskestykkerne er møre. Jeg lod fiskestykkerne tage eftervarmen på kogepladen i 10 minutter, og det var helt perfekt. Brug helst en lav gryde med stor diameter, så fiskestykkerne ikke ligger oven på hinanden. Servering: Tag torsk fileterne forsigtig op af gryden og læg dem i et passende stort fad og hæld saucen over. Pynt: Frisk klippet koriander drysset over. Drikkelse: Kølig hvidvin. En Argentinsk Chardonnay er velegnet til retten. Tip: Løskogte ris er det absolutte tilbehør, som man må have til en orientalsk ret. Alternativ: Har endnu ikke fundet noget, der kan bruges. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Dampet hellefisk med hvide asparges |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1 kg hellefisk fileter uden skind og ben
20 hvide asparges 1 stort løg 1 fed hvidløg 1 rød hot chili 1 stilk løvstikke 2 stilke persille 4 stilke koriander til pynt Salt og hvid peber 1 glas hvidvin 2 glas vand 2 spsk. vin eddike 1 glas ægte Hollandaise sovs 1 kg nye kartofler Mængden af råvarer på billedet er for 2 personer |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Køb 2 store fileter hos fiskehandleren, det er ca. 1 kg. Drys lidt salt og hvid peber over og skær hver filet i 4 stykker. Kom vin, vand, vineddike og de hakkede krydderier i en stor fiskegryde. Læg risten over og juster med vand, så det lige når til risten. Læg fisken på risten og læg låg på. Kog op og lad det koge i 15 minutter. Sluk for varmen og lad fisken trække under låg i 5 minutter. Det er vigtig med et godt låg, der slutter tæt, da fisken dampkoges. Sæt derfor gryden med Hollandaisesovsen oven på fiskegryden.
De nye kartofler skrabes med handsker med knopper på. Se billedet under Syv "seje" stegte sild i eddikelage med nye kartofler. Kog dem i 15 til 18 minutter i let saltet vand. Hvide asparges skrælles med en kartoffelskræller fra hovedet og nedefter. Skær bunden væk på de friske hvide asparges ca. 2 til 3 cm oppe. Kog dem i vand tilsat salt, sukker og lidt citronsaft i ca. 12 minutter. Aspargesene bundtes med bomuldsgarn og stilles lodret med hovederne opad i en aspargesgryde. Hovederne skal ikke dækkes med vand. Har man ikke en aspargesgryde, bruges en alm. stor gryde, hvor aspargesene kan ligge på skrå med hovederne ovenfor vandet. Læg tætsluttende låg på, så dampes hovederne møre. Varm Hollandaisesovsen forsigtigt op i en lille gryde, der sættes over låget på nogle af de andre ting, der koger. Servering: Anret fisk, kartofler, asparges som vist på billedet og hæld noget Hollandaisesovsen over bunden på aspargesene. Pynt: Jeg kan anbefale at pynte med koriander blade. Drikkelse: Kølig hvidvin. En Argentinsk Chardonnay er velegnet til retten. Tip: Jeg brugte et glas Hollandaisesovs fra Beauvais, men fandt senere ud af, at min fiskehandler har hjemlavet Hollandaisesovs. Forhør dig hos din fiskehandler. Alternativ: Er du ikke til Hollandaisesovs, så prøv med afklaret smør over aspargesene. Drys med revet ost eller frisk høvlet peberrod. "Afklaret smør": Er smør, hvor vallen er skummet fra. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Hjemmerøget sild til frokost |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
4 friske nyrøgede høstsild
1 stort rødløg eller to små 1 bundt purløg 4 økologiske æg 8 skiver rugbrød af god kvalitet Smør til rugbrødet 1 bundt radiser 2 modne pærer Salt og hvid peber til den røgede sild Et drys cayennepeber på æggeblommerne Mængden af råvarer på billedet t.h. er for 2 personer De to stykker sildemadder er fra én sild |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Vil du selv røge dine sild, så klik dig ind på denne side: Varmrøgning af store høst sild.
Har du ingen mulighed for at røge dine sild, så køb frisk røget sild hos fiskehandleren. Du renser silden således: Skær hovedet og halen af med en meget skarp kniv. Åbn silden fra bugen, skær først op fra gattet til halen. Det er det lille stykke, som ikke er skåret op før røgningen. Når silden åbnes på denne måde, vil rygbenet normalt sidde i den ene halvdel af silden. Hjælp lidt til så det bliver i den halvdel, som ligger nederst på skærebrættet. Nu løfter du forsigtig rygbenet op, så de fleste ribben kommer med ud. Resten fjernes med en gaffel ved at skrabe skråt fra midten mod bugen. De mindre nerveben er så små og bløde, så de udgør ingen fare. Servering: Anret den røgede sild på et rugbrød smurt med smør. Krydr med salt og peber, drys fint hakket rødløg og purløg over. Lav en fordybning i silden og kom en rå æggeblomme i. Pynt: Jeg kom skiveskåret radiser og to halve pære på som pynt. Røger du selv sild, så prøv også med røget kæmperejer. Drikkelse: Øl og en dram høre sig til retten. Tip: Jeg vil lige komme med en god opskrift på "Sildesalat". Pil alt kød fra benene, del kødet i små stykker, kom lidt efter lidt op i en blender og blend kødet sammen med mayonnaise, citronsaft fra en citron og hvid peber efter egen smag. Serveres på ristet brød med pynt, salatblad underst og en rå æggeblomme med finthakket rødløg som drys. En kold øl og en dram er yderst velegnet hertil. Sildesalaten er velegnet til børn, da nervebenene er blended og dermed ikke ses eller mærkes. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Hjemmelavet Røget Ost eller "Rygeost" |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
2 l økologisk sødmælk
½ l økologisk kærnemælk 5 dråber osteløbe 1 tsk. Læsø salt, sydesalt 1 til 2 tsk. kommen Du kan også bruge skummetmælk men så tilsæt 1/4 l økologisk piskefløde Læs om osteløbe og sydesalt ovenfor Mængden af mælk giver 600 g rygeost |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Brug en ren skål, der kan rumme 3 liter, hæld sødmælk og kærnemælk heri. Dryp 5 dråber osteløbe i blandingen og rør rundt. Tildæk skålen med et rent viskestykke og stil skålen på et lunt sted - 22 °C - i 48 timer.
Efter 48 timer ved 22 °C er mælken blevet til ost og ligger nu og svømmer i vallen. Hæld det hele op i en si foret med osteklæde eller brug en saftpose på stativ. Når det meste af vallen er dryppet fra - tager en time til to - så sæt det hele ind i køleskabet og lad det afdryppe til næste dag. Den faste ost tages op i en skål og blandes med salt og kommen efter behag. Ostemassen fordeles i 4 alu bakker. Drys lidt kommen på overfladen inden bakkerne sættes i røgeovnen. Jeg bruger en anden metode. Jeg hænger hele sien med ostemassen ind i røgeovnen. Sien er vist på billedet ovenfor, hvor osteklædet nu er taget bort. Her skal du naturligvis vælge om, der skal tilsættes kommen eller ej. Du får to bakker rygeost a 300 g per bakke. Det er det rene guld. Røgning: Kom ca. 2 liter røgsmuld - jeg bruger bøgesmuld - på savsmuldsbakken i røgeovnen. Sæt temperatur regulatoren på 30 °C og hæld 1 dl sprit på forkanten af røgsmuldet. Antænd og vent ca. en halv time til temperaturen og røgudviklingen har stabiliseret sig omkring de 30 °C. Hæng sien ind i røgeovnen. Bruger du alu bakker, så sæt dem på en rist foroven i røgeovnen. Lader du osten røge i 60 minutter, får du en let røgsmag. Jeg røger mine oste i 2 timer, men kommer på intet tidspunkt over 32 °C. Kan du skaffe havre halm, så kom noget på bøgesmulden. Andre krydderurter er også velegnet til at give en karakteristisk smag i osten. Jo større overflade du har på osten, jo mere røgsmag trænger der ind i osten. Servering: Et godt stykke rugbrød smøres med fedt og derpå et lag rygeost. Pynt: Nykværnet groft peber, radiser og purløg pynter på en mad. Drikkelse: En kold Pilsner med en god kommen snaps passer fortrinligt til hjemmelavet "Røget Ost". Tip: Lav to bakker med kommen og to uden kommen. Ikke alle kan lide kommen. |
|
Du begynder med ca. 2,5 kg mælkeprodukter og ender med 600 g ost. Resten 1,9 kg er afdryppet/fordampet valle, som enten kasseres eller bruges til bagværk. Henvisninger til opskrifter følger her: Grønne bagels & urtesmør. Bager du hvidt brød, så udskift vandet med valle. Køb en pose Yoghurtbrød og 50 g gær, udskift 6 dl vand med 6 dl valle. Følg så blot opskriften på posen og du har et fantastisk godt brød. Drys lidt sesamfrø på toppen inden du bager brødet.
Billederne tv viser en dobbelt portion "rygeost" i alu bakke med 310 g i hver. Der blev også bagt to yoghurtbrød af en pose mel og 6 dl valle med 100 g sesamfrø opløst i vallen. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Strandkrabbe suppe med havtaske |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1 til 2 kg store strandkrabber
1 kg havtaskefilet eller andet mager fisk 2 l vand ½ l æblemost eller æblecider eller hvidvin 1 dl olie vælg din egen olie 1 ds flåede tomater 400 g 1 lille ds Russo tomatpasta 1 lille ds kokosmælk 165 ml 1 limefrugt i skiver til pynt Krydderurter efter eget valg: timian, persille, pastinak, basilikum, dild, koriander, salvie, og chili peber 1 til 2 mad æbler, 1 gulerod 2 store løg, 4 fed hvidløg 3 porrer toppe - kun det grønne 5 cm frisk ingefær 1 tsk. rosenpaprika 2 tsk. salt, 2 tsk. rørsukker |
Vil du se et billede af en havtaske? |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Kontakt en fisker, som du kender, og bed ham om at tage en spand krabber med i land. Der er så mange krabber i vores farvande, så det er synd ikke at bruge disse til en god suppe.
Tag fat i et af krabbens bagerste ben og styr krabben rundt på ryggen med kniven. Flæk krabberne fra bugsiden med en kraftig kniv fra hoved til hale. Sauter krabberne fem minutter i olie i en stor pande/gryde. I mellemtiden har du kogt en lage af vand, æblemost/æblecider/hvidvin, salt, sukker og alle krydderurter. Kom krabberne op i gryden og kog dem godt igennem i 40 minutter. Halvdelen kan knuses eller blendes, før de koges videre i lagen. Det giver en kraftig smag til suppen. Sigt det hele op i en ren skål og lad det bundfælde. Suppen kan nu deles op i 2 portioner a 1 liter. Frys den ene halvdel, hvis du kun skal være 4 personer. Den anden halvdel kommes op i en gryde sammen med de flåede tomater uden væde, tomatpasta og kokosmælk. Kog igennem og smag til med salt, sukker og hvidvin/hvidvins eddike. Er du ikke til kokosmælk, kan du anvende fløde. Rens havtaskefileterne fri for ben og skind, skær dem i mundrette stykker, drys lidt salt på. Dampkog dem på risten i en fiskegryde i ca. 2 minutter. Sæt først risten med fiskestykkerne i gryden, når vand/hvidvin koger. Servering: Læg fiskestykkerne i en dyb tallerken og kom den rygende varme suppe over. Pynt: Klippet dild eller frisk koriander er velegnet som drys. Nogle kæmpe rejer pynter på kanten af tallerkenen. Skiver af limefrugt lægges over suppen. Drikkelse: Jeg synes, at der skal serveres den samme hvidvin, som er brugt i suppen. Tip: Ristet hvidløgsbrød kan serveres til retten. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Kartoffel- og porresuppe med røget ål |
Næste ned |
Indkøbsliste for 2 voksne personer: |
Næste op |
|
2 store bagekartofler
1 porre 1 surt mad æble ½ friskt hvidløg. Det er et mildt hvidløg, eller 2 fed af de tørrede hvidløg 4 peber korn ½ dl god olivenolie ½ tsk. mild karry eller gurkemeje ½ l vand 1 glas hvidvin 1 terning grøntsags bouillon 2 spsk. creme fraiche 1 stykke røget ål på ca. 200 g Smag suppen til med salt og hvid peber Purløg til pynt |
Efterretten er gravad laks med sennepsdressing på groft brød |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Denne ret stammer egentlig fra Sverige, men er blevet modificeret lidt efter min smag. Skræl kartoflerne og æblet, skær dem i terninger. Porren renses og skæres i 2 cm brede skiver. Et friskt hvidløg deles i to dele. Alle grøntsager svitses i en varm gryde med olivenolie tilsat lidt karry (giver smag og farve) eller gurkemeje (giver kun farve).
Når grøntsagerne har taget lidt farve hældes vand og hvidvin ved og en bouillon terning tilsættes. Koges nu i 15 minutter indtil kartoflerne er næsten møre. Medens retten koger piller du din røgede ål og skære den ud i små mundrette stykker. Læg åle stykkerne til side på en tallerken til senere brug. Se her hvordan ålen fileteres. Når kartoflerne er færdige hældes hele indholdet op i en blender, og der blendes indtil du har en jævn konsistens. Vær lige opmærksom på, om din blender kan tåle kogende vand. Kan den det, fortsætter du herfra. Creme fraiche, salt og hvid peber kommes op i mixeren, og der blendes igen. Suppen hældes direkte op i varme dybe tallerkner. Kan din blender ikke tåle kogende vand, må du først afkøle retten til en passende temperatur inden den blendes. Blend retten, når den er lunken, og hæld så indholdet i en gryde, som sættes over "ilden" og koges op. Tilsæt creme fraiche, salt og peber medens der piskes godt i gryden. Suppen hældes fra gryden direkte op i varme dybe tallerkner. Servering: Drys de røgede åle stykker over suppen i midten af tallerkenen. Pynt: Hakket purløg drysses over. Drikkelse: Det naturligst valg vil være den samme hvidvin, som er brugt i suppen. Tip: En blender, hvor skålen er lavet af glas, kan tåle kogende vand. En plast skål kan ikke altid tåle kogende vand. Se i manualen, det plejer at stå der. Alternativ: Jordskokkesuppe med røget laks |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Et stykke med røget ål, æggestand og purløg |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1 røget ål ca. 400 gram
4 skiver rugbrød af god kvalitet Smør til brødet 6 økologiske æg 1 bundt purløg 1 tsk. hvid peber 1 tsk. salt Peberkværn med sort peber Lav dig en dram der passer til ålen således: 1 fl. Rød Ålborg 10 stilke timian af nye skud put dem i flasken trækker i 3 uger ved stuetemperatur |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Pil de røgede ål efter forskrifterne på denne side. Læg dem i køleskabet igen indtil de skal bruges.
Slå 6 hele æg ud i en skål. Pisk dem løst sammen og kom 6 spsk. vand og 1 tsk. hvid peber i og pisk grundigt æggemassen sammen. Hæld æggemassen op i en passende flad alubakke (dryp bakke til grill) og sæt den ind i ovnen. Ovnen skal være forberedt således: Fyld lidt vand i bradepanden (1 cm høj) og sæt termostaten på 150 °C, når det koger - bobler lidt sættes æggemassen ind i ovnen. Sæt termostaten på 120 °C og tiden på 30 minutter, så er æggestanden færdigt lavet. Tag den ud og drys salt over. Brug kun undervarme når æggemassen er i ovnen. 6 æg giver ca. 350 g æggestand. Servering: Smør brødet og fordel ål og æggestand, som vist på billedet ovenfor. Pynt: Hakket purløg drysses over. Sort peber fra kværnen kommes på. Drikkelse: En kold øl og en dram gør godt til den "fede" ål. Tip: Æggestanden er også velegnet til rimsaltet laks og røget makrel. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Lystfiskerens gule ærter |
Næste ned |
Indkøbsliste for 8 voksne personer: |
Næste op |
|
1 and ca. 3000 g
500 g kogeflæsk eller nakkekam 500 g røget flæsk 500 g af den bedste medisterpølse 2 pk. Møllerens Gule Ærter Et bundt suppevisk Det grønne fra porrerne, timian, løg, hvidløg og chili Enten friske grønsager 4 gulerødder, ½ selleri, 1 persillerod, 1 pastinak, 3 porrer, 20 chalotteløg og et bundt timian Eller 2 pk. dybfrosne suppeurter 1 glas perleløg 3 til 4 l vand Lagen til den sprængte and: 4 l vand, 500 g salt, 150 g sukker, 20 hele enebær, 1 løg, 1 rød chili, 10 laurbærblade og 10 peberkorn På grund af den sprængte and bør suppen smages til med salt og peber til sidst Tilbehør: Stærk Dijon sennep, rødbeder og groft rugbrød |
Min hof ret den 17. januar, når jeg kommer hjem fra en kold fiskepremieren |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: De gule ærter bør laves dagen før, de skal spises. Den sprængte and skal forberedes to døgn før retten laves. Ja! jeg ved godt, at det ikke er en fiskeopskrift, men vi er altid nogle fisker, som spiser gule ærter den 17. januar.
Lagen til den sprængte and koges godt igennem med de nævnte krydderier. Stilles natten over til afkøling. Anden kommes i en passende skål/gryde og overhældes med den kolde lage og stilles i køleskabet de næste to døgn. Husk anden skal være helt dækket med lagen og temperaturen skal holdes på 5 °C eller derunder. Den sprængte and tages op af lagen og skylles godt af i rent vand inden den koges i 3 til 4 l vand sammen med kogeflæsk, røget flæsk, medisterpølse og en suppevisk. Tip! del anden i 4 stykker, så passer den bedre i gryden med flæsket. Medisterpølsen koges i 20 minutter, de to flæskestykker koges i 1½ til 2 timer og anden 2 til 2½ time. Husk at skumme overfladen af for "urenheder" undervejs. Tag kødet op og tilsæt de ituskårne grønsager og et bundt timian. Kog videre i 15 minutter, hvorefter 1 til 2 pakker Møllerens Gule Ærter drysses langsomt i under konstant omrøring. Find den for dig passende konsistens og kog videre under svag varme 10 minutter endnu. De gule ærter kan selvfølgelig spises nu og her, men de er bedst dagen efter. Gule ærter bliver altid lidt tykkere dagen efter. Servering: Det kan være en god ide at koge nogle pæne kartofler med i suppen og servere dem til retten. Pynt: Friske timians nåle pynter og smager godt på suppen, men husk, at det skal være de spæde skud, som er bløde. Drikkelse: En kold øl og en Porsesnaps gør godt til den kraftige suppe. Tip: Ønskes suppen lidt tykkere, kan man dryppe lidt vineddike i de guleærter ved serveringen. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Torskegratin på en ny måde |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
600 g torskefilet uden skind og ben
1 dl piskefløde 1 hel æg Revet skal af en halv økologisk citron 1 til 2 små spidskål eller 1 stor savojkål 3 spsk. olivenolie Salt og peber Revet muskatnød Citroncreme 1½ dl piskefløde 1½ dl tør hvidvin Revet skal af en halv økologisk citron samt saften af den halve citron ½ tsk. stødt anis eller stødt fennikelfrø salt og peber |
Torskegratinen ikke vendt på hovedet. Der er laks i bunden |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Torskefileterne skæres i mindre stykker og kommes op i blenderen. Blendes sej med lidt salt. Kom farsen op i en skål og rør piskefløden i lidt efter lidt. Rør så æg, salt, peber og citronskal i farsen. Må gerne stilles koldt i et par timer for at trække.
Farsen fordeles i fire smurte, ildfaste portionsforme og bages i vandbad 40 minutter ved 180 grader på nederste rille. Vandet skal boble inden farsen sættes ind, og tiden er lidt afhængig af din ovn. Se efter, at de er hævet og gennembagte. Brug en kødpind. Kålen renses og snittes i mindre stykker, inden den kommes op i saltet, kogende vand. Bring i kog og lad kålen trække i 10 minutter. Der er slukket for varmen, medens kålen trækker. Hæld vandet fra og damp kålen i olivenolie lige før serveringen. Citroncremen laves medens fisken bages og kålen trækker. Kog vin, piskefløde, citronskal, citronsaft og lidt anis pulver ind til en passende tyk konsistens og smag til med salt og peber. Du kan også bruge stødt fennikelfrø. Servering: Anret på en varm tallerken. Først kålen der overhældes med citroncreme og oven på fisken, der tages ud af portionsformene, så bunden vender op ad. Drys kålen med muskatnød. Pynt: Med lidt grønt. Friske korianderblade kan bruges, men ikke for mange. Drikkelse: Den samme hvidvin bruges naturligvis til fisken. Tip: Vil du lave retten ekstra fin, skulle du prøve at lægge et stykke røget laks i bunden af portionsformene. Tilpas de røgede laksestykker til bunden og kom fiskefarsen oven på. Resterne, der skæres fra laksen, blendes sammen med torsken. Server en god skive rugbrød til torskegratinen. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Blinis er russiske pandekager med ægte russisk kaviar
|
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
200 g kaviar eller ørredrogn eller stenbiderrogn
200 g koldrøget laks eller 200 g varmrøget laks/ørred 200 g boghvedemel 100 g hvedemel 2 hele æg, delt i blomme og hvide 1/3 pk. gær = 17 g 3 dl sødmælk 30 g smeltet smør til dejen og lidt til bagning 1 tsk. salt og 1 tsk. sukker 1 dl creme fraiche til dejen Resten af cremefraichen til blinis 1 finthakket rødløg til blinis 1 bundt finthakket dild til blinis |
Russiske pandekager med kaviar og varmrøget ørred |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: I de 15 år jeg rejste rundt i USSR, blev jeg næsten stop fodret med blinis og russisk kaviar uden at tænke over prisen og hvordan blinis blev lavet. Jeg har spurgt min "gamle" russiske tolk, hvilke ingredienser der indgik i opskriften på blinis. Ovenfor finder du opskriften på blinis, men da russisk kaviar er meget kostbart, er denne erstattet med en mere overkommelig vare. I Rusland brugte man også Kefir, som nu kun fås i særlige forretninger i Danmark. Jeg har brugt cremefraiche i stedet for. Arla har i sin tid fremstillet Kefir, men på grund af manglende salg, er produktet indstillet.
Lun mælken og smør op til 37 °C og opløs gæren heri. Tilsæt kefir/cremefraiche, de to mel sorter, sukker, salt og æggeblommer, under konstant omrøring. Dejen skal være lind, som til alm. pandekager. Sættes lunt i en time. Æggehviden piskes stiv og vendes i dejen. Blini-panden opvarmes med smørklatter i hvert huld og 2 spsk. dej kommes i. Bages nu 2 minutter på hver side ved god varme. Må dog ikke brankes = blive for mørke. Der bliver ca. 28 stykker ud af opskriften. Servering: Blinis serveres lune med "kaviar"/ørredrogn lidt koldt/varmt røget laks, cremefraiche og finthakket rødløg. Pynt: Finthakket dild. Drikkelse: I Rusland drak jeg altid Stolichnaya Vodka og mineralvand til. Alternativ Russisk Champagne halv tør. Tip: Blinis kan med held også laves på en almindelig stegepande, sørg blot for at de ikke bliver for store. Blinis kan fryses ned til senere brug, læg pergamentpapir imellem lagene. Optøes og varmes i ovnen ved 120 °C i ca. 10 minutter. Smager som frisklavet, jeg har prøvet det. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Sej i Hot, Rød Thaimix |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
Hot, Rød Thaimix:
2 røde og 2 grønne hot chili peber 1 bundt frisk koriander 2 røde paprika 10 cm ingefær 10 fed hvidløg 3 mellem store løg 2 citrongræs 1 ds. stor tomatpure eller 2 små 1 spsk. korianderfrø 2 tsk. røget paprika 1 tsk. salt 4 spsk. vand og 4 spsk. olivenolie Fisk udskåret som fileter: 1 kg lys sej, eller mørk sej eller torsk efter behag 2 spsk. olivenolie 1 ds. 400 ml Yam-Yam kokosmælk 18% 2 spsk. Hot, Rød Thaimix se ovenfor 2 gulerødder 1 bundt forårsløg (gem det grønne til pynt) 2 tomater skåret i både 2 tsk. Kikkoman Sojasauce og 2 tsk. Santa Maria Fish Sauce |
Råvarerne til sej i Hot, Rød Thaimix |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Du kan med fordel lave Hot, Rød Thaimix dagen før. Mængden ovenfor giver 8 poser med 2 store spiseskefulde Hot, Rød Thaimix, som kan fryses ned og bruges til andre retter, som skal smage af "NOGET". Se poserne ovenfor. Grøntsagerne renses og skæres i mindre stykker, hvor efter de kommes i en foodprocessor med de andre krydderier, vand og olivenolie. Blendes til en jævn og lind pasta.
Kom olivenolie på en wokpande (eller en pande med høje sider) samt 2 spiseskefulde Hot, Rød Thaimix. Rør rundt og kom de meget fint snittede gulerødder og forårsløg på panden. Lad det tage farve (2 min) og hæld kokosmælken på panden. Kog op og kom strimler af fisken i retten. Smag til med Kikkoman Sojasauce og Santa Maria Fish Sauce. Brug ikke salt i retten for det kommer fra Saucerne. Fisken er færdig på 3 til 4 minutter. Servering: Serveres i dybe tallerkner med saucen, hvor i man dypper brødet. Kan med fordel serveres med ris. Pynt: Pyntes med tomat både, det grønne fra forårsløgene eller frisk klippet koriander. Drikkelse: En kølig hvidvin er velegnet, hvis man ønsker øl, vil en Pilsner Urquell gøre godt. Tip: Du kan med fordel lave en stor portion Hot, Rød Thaimix og fryse resten ned i portions poser a 2 spiseskefulde. Det kan bruges til sammenkogte retter af enhver art. Prøv også at udskifte fisken med kæmpe, optøede, afdryppede rejer. Rejerne er færdig på samme tid som fisken. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Sildesalat af egne marinerde kryddersild |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
Sildesalat:
4 marinerede sildefileter af "egen avl" 75 g mayonnaise (1/3 tube) 150 g creme fraiche 9% 1 spsk. Dijon sennep 10 store skiver syltede rødbeder 10 cornichoner 1 stort mad æble 1 lille løg 3 cm frisk og fint revet peberrod salt og peber Lidt lage fra rødbeder og cornichoner 1 tsk. sukker (måske) Tilbehør: Rugbrød, hårdkogte æg, salatblad og purløg |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Bland mayonnaise, creme fraiche, Dijon sennep, salt, peber og sukker i en skål. Skræl æblet og løget. Skær rødbeder, cornichoner, æble og løg i mindre tern. Riv peberrod fint. Kom disse grønsager i skålen og bland godt igennem. Juster den røde farve med lage fra rødbeder og den sure smag med lage fra cornichoner. Afgør selv om der skal sukker i.
Har du lavet de marinerede sild efter min opskrift ovenfor, er det blot at vælge 4 store fileter ud og skære disse i store tern eller strimler og blande dem i skålen med de andre ingredienser. Fordel sildesalaten i to bæger med låg og opbevar dem i køleskab. Holdbarhed i op til 6 dage i køleskab. Ikke egnet til indfrysning. Servering: Læg et salatblad på tallerkenen og oven på en god portion sildesalat. Anrettes med rugbrød og et smilende æg. Pynt: Dild eller purløg er fint som lidt pynt. Drikkelse: Her passer som altid til sild en kold øl og en dram. Tip: Kan også serveres med små nye kartofler, når disse kan købes. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Rødspættefilet med skaldyrsmousse |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
Fisk & Skaldyr:
8 rødspætte-, skrubbe- eller tungefilet 200 g rå Kinarejer også kaldet Black Tiger Prawns 100 g mayonnaise 100 g 10% Græsk Yoghurt 1 spsk. mel 3 cm frisk og fint revet peberrod salt, peber og mild paprika, edelsüss Saucen: 1 stort løg 1 rød peberfrugt 1 dl 10% Græsk Yoghurt 2 spsk. Avocado-olie til stegning Vand, hvidvin se under Tip salt, peber og en mild paprika Tilbehør: Nye kartofler Smørdampede grønne bønner |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Skallerne pilles af rejerne og den sorte streng (tarmen) fjernes. Rejer, mayonnaise og Græsk Yoghurt blendes groft. Moussen blandes med mel, peberrod, salt og peber. Har man ikke en blender, så kan rejerne blot hakkes med en kraftig køkkenkniv. Melet tilsættes for at holde moussen sammen.
Moussen fordeles på fileterne, som lige har fået lidt salt på inder siden og paprika på yder siden. Hold fileterne sammen med tandstikker og læg dem i et smurt ildfast fad, der steger færdig i en varm ovn ved 200 °C i ca. 20 minutter. Bliver overvarmen for hård, kan man lægge et stykke stanniol over. Løg og peberfrugt skæres i små tern og sauteres i avocado-olie i en gryde i ca. 1 minut. Lidt vand/hvidvin - se tip - kommes i gryden og låget lægges på. Grønsagerne dampes færdig til de er møre i ca. 4 minutter. Grønsagerne blendes og blandes derefter med græsk yoghurt. Smages til med salt, peber og paprika. Servering: Server fisken med saucen og de nye kartofler og smørdampede grønne bønner. Sæson for fisken falder sammen med de nye kartofler i maj og juni. Pynt: Citronbåde og dild er godt som pynt. Men lidt eksotisk, frisk koriander passer også godt. Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten. Tip: Gem rejeskallerne og kog dem i 10 minutter i 1 dl vand og 1 dl hvidvin tilsat lidt salt og nogle peberkorn. Si blandingen og brug "suppen" til saucen i stedet for vand/hvidvin. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Cremet jordskokkesuppe med røget laks |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
200 g røget laks, varm- eller koldrøget
Brug den røgede laks du synes bedst om 600 g friske jordskokker 2 friske bagekartofler 1 løg (2 løg hvis ingen porrer) 1 fed hvidløg 1 porre kun det hvide 2 spsk. Avocado-olie 1 l god suppe af høns, kalv eller fisk 2 dl piskefløde tilsat noget citronsaft eller 2 dl creme fraiche i stedet for Salt, hvidpeber og revet muskat eller safran Tilbehør: Flutes |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Jordskokker og kartofler skylles og skrælles. Løg og porre pilles. Grønsagerne skæres i tern og ristes i en gryde tilsat avocado olie. Husk grønsagerne skal kun lige tage farve.
Tilsæt så den suppe (bouillon) du synes bedst om og lad det simre i 20 minutter. Tilsæt piskefløde/creme fraiche og lad det simre endnu 5 minutter. Suppen blendes herefter og smages til med salt, hvidpeber, muskat og måske lidt mere citronsaft. Vær lige opmærksom på, om din blender kan tåle kogende vand. Kan din blender ikke tåle kogende vand, må du først afkøle retten til en passende temperatur inden den blendes. Blend retten, når den er lunken, og hæld så indholdet i en gryde, som sættes over "ilden" og koges op. Tilsæt piskefløde/creme fraiche, salt, hvidpeber, muskat og måske lidt mere citronsaft medens der piskes godt i gryden. Suppen hældes fra gryden direkte op i varme dybe tallerkner. Servering: De røgede, mundrette laksestykker fordeles på suppen. Hvis du bruger varm røget laks, skal du huske at tage benene ud først. Vi tog en laksemad bagefter pyntet med karse. Pynt: Dild er godt som pynt, men lidt frisk koriander passer også godt. Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten. Tip: En blender, hvor skålen er lavet af glas, kan tåle kogende vand. En plast skål kan ikke altid tåle kogende vand. Se i manualen, det plejer at stå der. Alternativ: Kartoffel- og porresuppe med røget ål |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Pangasius filet med nye Danske kartofler og hvide asparges |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1000 g pangasius filet fra dybfrost, det er 4 stk.
1 citron 1 bdt. persille 1 lille bdt. salvie 5 spring løg 100 g smør 2 tsk. salt 2 tsk. sukker ½ tsk. mild karry 1 spsk. Dijonsennep 1 spsk. rapskimolie ½ tsk. peber Tilbehør: 1 kg nye Danske kartofler og ½ kg hvide asparges Hollandaise sauce købt færdig lavet eller hjemmelavet |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: De nye Danske kartofler skylles og skrabes med en handske. Se billedet under Syv "seje" stegte sild. Hvide asparges skrælles med en kartoffel kniv og de nederste 3 til 4 cm skæres bort. Spring løg renses og skæres i mindre stykker. Krydderurter skylles og hakkes. Fisken tøs langsomt op i køleskab - 12 timer - eller på køkkenbordet - 6 timer - og skylles i koldt vand, tørres af i køkkenrulle og lægges i et ovnfast fad smurt med rapskimolie.
Drys fisken med spring løg, salt, mild karry, peber og lidt citronsaft. Rør smør blødt med persille, salvie og Dijonsennep. Læg smørklatter over fisken. Dæk fadet med folie og sæt fisken i en forvarmet ovn på 225 °C i 30 minutter. Kog de nye Danske kartofler i let saltet vand i 15 minutter. Aspargesene koges i let saltet og sukkeret vand i 10 til 15 minutter. Alt efter tykkelsen på aspargesene. Servering: Fisken, kartoflerne og de hvide asparges anrettes på en tallerken som vist her på billedet oven for. Pynt: Persille er godt som pynt, men lidt frisk koriander passer også godt. Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten. Tip: Kan du ikke skaffe Pangasius filet, så prøv med en anden mager fisk. Gedde, aborre, sandart, torsk, lange, sej - ja der er mange af slagsen. Men tiden i ovnen kan være en anden. Alternativ: Jeg vender tilbage, hvis jeg bruger en anden mager fisk. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Marinerede sildefilet med nye Danske kartofler |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
8 gammeldags modnede marinerede sildefileter
1 kg nye Danske kartofler opgravet samme dag 2 løg 1 bdt. forårsløg 200 g smør 4 spsk. creme fraiche Salt Peber Krydderurter af det du har i haven til pynt Verdens nemmeste middagsret her i juni måned |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: De nye Danske kartofler skylles og skrabes med en handske. Spring løg renses og skæres i mindre stykker. Løg renses og skæres i ringe. Krydderurter skylles og tørres i køkkenrulle.
Kog de nye Danske kartofler i let saltet vand i 15 minutter. Servering: Sild, kartofler og løg anrettes på en tallerken som vist her på billedet oven for. Smør og creme fraiche serveres hertil. Pynt: Krydderurter af det du har i haven. Her er brugt citron-melisse. Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten. Tip: Du kan naturligvis også bruge dine egne marinerede sild, som du finder opskriften på ovenfor. Alternativ: Ikke klar endnu. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Torsk bagt i stanniol med Feta eller Apetina ost og krydderier |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1 kg torskefilet uden ben
1 kg nye Danske kartofler opgravet samme dag 1 rødløg 8 små cherry tomater 1 bdt. basilikum 1 drys af tørret oregano 12 sorte oliven uden sten 1 rød peberfrugt 100 g smør 200 g Feta eller Apetina ost i tern Salt Peber Her brugt persille i mangel på oregano |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: De nye Danske kartofler skylles og skrabes med en handske. Cherry tomaterne skylles og skæres i skiver. Rødløg renses og skæres i ringe. Peberfrugten skæres i strimler og renses for kærner. Basilikum skylles og tørres i køkkenrulle.
Kog de nye Danske kartofler i let saltet vand i 15 minutter. I mens afpudses torskefileten og deles således, at der bliver 4 gode stykker på 200 til 250 gram til hver. Torskefileterne lægges på stanniol, saltes og drysses med peber fra kværnen. Oven på fisken lægges tomatskiver, løgringe, strimler af peberfrugten, sorte oliven, basilikum, Feta ost i tern samt smør i tynde stænger. Det hele drysses med lidt oregano. Pak alt ind i stanniolen. Brug gerne den kraftige stanniol eller dobbelt lag af den almindelige. Sæt fisken ind i en 200 °C varm ovn i 30 minutter. Retten er også velegnet til en kuglegrill i haven eller over et bål. Her vil tiden naturligvis afhænge af den temperatur, som kan opnås i grillen eller på bålet. Prøv dig frem. Ved grill eller bål bør kraftig stanniol anvendes. Fisken trækker i stanniolen 10 minutter før den spises. Servering: Fisken med krydderier og kartofler anrettes på en tallerken, hvis man spiser retten hjemme. Ude i det fri pakkes stanniolen op og kartoflerne kommes oven på, og det hele spises direkte fra "emballagen". Pynt: En citronskive gør godt og pynter også på tallerkenen. Drikkelse: En kold hvidvin passer godt til retten. Tip: Du kan naturligvis også bruge andre fiskearter, som du fanger på din fisketur. Hvis du heller vil spise et godt brød til rette, så brug mere smør eller kom en slat hvidvin på. Det giver en god sauce til at dyppe brødet i. Alternativ: Ikke klar endnu. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Pangasius filet med champignon fyldt med hvidløgsost |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1000 g pangasius filet fra dybfrost, det er 4 stk.
1 citron 1 helt, nyt hvidløg eller 3 fed 9 store champignon plus et par stykker mere 125 g GARLAN flødeost med hvidløg 2 røde tomater 1 lille løg 2 spsk. æble balsamico 2 spsk. vindruekerneolie 50 g smør Salt Peber |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Pangasius fileterne drysses med salt og peber og hviler 15 minutter inden de steges i smør. I mellemtiden laver du dette.
Champignon børstes rene for eventuel jord og stilken knækkes af. Den nederste del af stilken skæres bort inden den hakkes i mindre stykker sammen med et par hele champignon. Et helt, nyt hvidløg eller 3 fed hvidløg hakkes i mindre stykker og blandes med de hakkede champignon. Ristes på panden i smør til det er let brunt. Afkøl blandingen inden det blandes med flødeost med hvidløg. Fordel champignon og flødeost i de ni store champignon og sæt dem i en 200 °C varm ovnen i 20 minutter. Lav en god tomatsalat med løg, æble balsamico og vindruekerneolie. Drys gerne med noget grønt, hvis du har dette i urtehaven. Nu er det tid at smørstege pangasius fileterne i ca. 3 til 4 minutter på hver side. Inden servering dryppes fisken med citron. Servering: Anrettes på en varm tallerken og giv et godt brød til. Pynt: Brug gerne noget grønt. Basilikum kan anbefales. Drikkelse: En kold øl i sommervarmen kan anbefales. Tip: Du kan naturligvis også bruge andre fiskearter, som du fanger på din fisketur. Alternativ: Ikke klar endnu. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Blomkålssuppe med kokosmælk og skaldyr |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1 stort blomkål
2 løg 1 helt, nyt hvidløg eller 4 fed 1 rød hot chili peber 2 tsk. sød Bombay karry 330 ml Xing Fu kokosmælk (2 små dåser) 1 terning urtebouillon 2 tsk. fiske bouillon 3 spsk. olivenolie hvid trøffel 8 dl vand Suppen smages til med salt, hvis nødvendigt Skaldyr efter eget valg Her er brugt fra dybfrosten: 500 g clams muslinger. Knivmuslinger 500 g krebsehaler |
|
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Løg, hvidløg og rød chili skæres i mindre stykker og brunes let i en gryde med olivenolien tilsat karry. 8 dl vand hældes over og en urtebouillon samt fiskebouillon kommes i gryden. Blomkålen plukkes og kommes ned i gryden. Det hele koges i 10 minutter, hvor efter kokosmælken hældes ved og koger videre i 2 til 5 minutter.
Retten afkøles lidt inden den blendes. Kun hvis din blender ikke tåler kogende vand. Den blendede suppe hældes tilbage i gryden og skaldyrene kommes i. Gives nu et kort opkog og retten er færdig. NB kog ikke for længe, da skaldyr så bliver seje. Servering: Anrettes i varme dybe tallerkener og giv et godt brød til. Pynt: Brug gerne noget grønt. Korianderblade kan anbefales. Klippet purløg kan også bruges. Drikkelse: En kold øl eller hvidvin kan anbefales. Tip: Du kan naturligvis også bruge andre skaldyr. F.eks store rejer. Lidt citrongræs (eller en skive citron) kan tilsættes suppen for en syrlig smag. Alternativ: Ikke klar endnu. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
Forloren skildpadde med æg og fiskeboller |
Næste ned |
Indkøbsliste for 4 voksne personer: |
Næste op |
|
1 kg mellemskært kalvekød
½ kg kalveskank eller 1 let saltet kalvetunge eller 4 stk. Ossu Buco af kalveskank 2 til 3 l vand (kødet skal være dækket med vand) 2 porrer 4 gulerødder ½ selleri 4 persillerødder 2 løg 4 fed hvidløg 1 rød hot chili peber Suppen smages til med salt Til sovsen 50 g smør 3 spsk. mel 1 ½ l af suppen De fire krydderier: Hvid peber, nelliker, ingefær og muskatnød Sovsen smages til med salt, hvis nødvendigt 1 stort glas tør Sherry Sovsen farves med madkulør Tilbehør Små frikadeller Fiskeboller fra dåse Hårdkogte æg Butterdejssnitter |
Hvad har forloren skildpadde med fisk at gøre. Kun det, at der indgår fiskeboller i retten, og det er min yndlingsret nytårs aften. |
|
Fremgangsmåde uden ansvar: Man begynder dagen før retten skal spises. Kødet kommes i en stor gryde med 2 til 3 l vand. Vandet bringes i kog og der skummes, når det koger. Smag til med salt og lad det småkoge i en time. Herefter tilsættes alle de rengjorte urter og kog videre under svag varme endnu en til halvanden time. Når kødet er mørt tages det op og suppen sies. Urterne kasseres, suppen gemmes til næste dag. Kødet lægges i pres til næste dag.
Anden dagen skæres kødet ud i mundrette stykker og kommes op i denne sovs. Af smør og mel laves en melbolle i en passende stor gryde. Herpå hældes i små mængder op til 1 ½ l af suppen, som er blevet kogt op og skummet for fedt. Husk at piske godt så der ikke dannes klumper i sovsen. Find en passende konsistens og krydder med salt, de fire krydderier og Sherry. Farv sovsen med madkulør. Tilsæt de små frikadeller og varm forsigtigt det hele igennem. Fiskebollerne varmes for sig i en 220 grader varm ovn i ca. 10 minutter. De lægges oven på retten sammen med halve æg. Servering: Anrettes i varme dybe tallerkener og serveres med butterdejssnitter. Pynt: Et lille glas Sherry hældes over. Drikkelse: Fortsæt med den samme Sherry og en mineralvand. Eller en tør Champagne til Nyt år. Tip: Varm fiskebollerne for sig og kom dem over retten inden serveringen. Alternativ: Ovnbagt torsk med senneps sauce. |
| Gå til en printervenlig udskrift af retten. Tast udskriv. |
[Blankål] [Laks og Ørred] [Hornfisk] [Sild] [Makrel] [Torskerogn] [Rygeost]
| Tilbage til siden, hvor du kom fra. |
Find din ideal vægt her og se, hvad du må spise!Indtast din vægt i kg og din højde i cm. Brug decimal punktum, hvis du vil være nøjeregnende.Tryk herefter på "Beregn din ideal vægt". Denne BMI beregning gælder kun for voksne |
|
|
Der kan være endnu flere fiskeretter og andre specielle retter, som kan laves af produkter fundet i den frie natur. De vil så komme løbende på denne side, efterhånden som jeg får kendskab til disse retter. Har du selv nogle forslag, så kom frit frem med dem. Eller prøv Krog's Fiskebog.
Skal du købe en god "Fiskekogebog" prøv så eLounge. Klik ind på banneren. Valutakonvertering: Omregning af valutakurser. Sudoku: Kan du ikke finde en løsning på Sudoku'en, så prøv her. Alkohol test: Har du spist og drukket alkohol så prøv din promille her. Den lille lommebog på Internettet Lommebog for de glemsomme.  Blodtryk: Beregninger af blodtryksmålinger i EXCEL regneark. Patientvejledning: Sådan gør du. Sæt dine værdier ind i regnearket ved at overskrive normværdierne, som er indført. Find her en DBPM. Regnearket er Password beskyttet, så du ikke kommer til at slette noget. Hvis du ønsker at ændre noget og bruge det privat, kan du få Passwordet ved at sende mig en e-mail. Det kræver blot, at du henviser til min hjemmeside.
|
I mellemtiden kan du prøve disse Web-steder. Der findes et utal af opskrifter og gode råd om køkken hygiejne. Se også mine råd.
Mortens opskrifter Radio kokken Lars Sonne Sportsfiskeren opskrifter Helenas kokbok på Svensk Andre fiske opskrifter Erik Andersen Cafe Hacks kageopskrifter Kringelbachs Salte- og røgebog Preben Madsen Saltning og Røgning Røgeovnens venner Fiskeopskrifter Kogebogen How to Grill Bornholmerne Tinas mad Lykkeberg Sild Milles fiskeopskrifter Opskrift på Vinbjergsnegle Tag på svampe jagt Rejefiskeri for hele familien Tag på brændevinstur Aborre- og suderfiskeri Augustenborgs Opskriftsamling TV2 Lorry Landsforeningen Levende Havs Fiskekalender Fiskesiden med opskrifter Snapselauget Cimbrerne Kinesisk Mad Fisk 2 gange om ugen Danmarks Fiskehandler Lurpak Opskrifter Killes Køkken JCH. Opskriftsamling Fisk Gedden af Camilla Plum Genstand alkohol i FORM Kryddersnapse Spise med Price Røgeri Gugge |
| Tilbage til siden, hvor du kom fra. |