Hjemmelavet Røget Ost eller "Rygeost"

Indkøbsliste for 4 voksne

3 l frisk, lavpasteuriseret, uhomogeniseret og økologisk sødmælk
2 dl frisk kærnemælk (Syrevækker)
1 knivspids Lipase, enzym blandet i 10 ml koldt vand

NB: Bruges rå mælk eller lavpasteuriseret sødmælk (72 °C i 15 sekunder)
og uhomogeniseret sødmælk behøves lipase ikke
Bruges højpasteurisering sødmælk (80 °C til 90 °C i 5 til 30 sec.)
og homogeniseret sødmælk bruges lipase

½ tsk. ca. 8 dråber osteløbe blandet i 10 ml koldt vand
1 spsk. Læsø sydesalt, brug ikke salt med jod
1 spsk. Kommen, tørret
Alternativ 1 spsk. Chili, tørret og knust

Læs om:
Syrevækker, Osteløbe, sydesalt, Fakta sødmælk, og Gårdmælk
Lipaseenzym fra lam mild og Lipaseenzym fra ged middelkraftig

NB: Osteløbe kan holde sig flere år i køleskab. Virkningen taber 1 %
per måned, så det kan kompenseres ved at tilsætte mere osteløbe
Min flaske har holdt siden 2008. I 2018 måtte jeg købe en ny
Mig bekendt er Dansk Sødmælk lavpasteuriseret

Jeg en lystfisker i Skandinavien
Forsiden
Opskrift Nr. 40
Hjemmelavet rygeost    To fantastiske Yoghurtbrød på valle
Hjemmelavet rygeost og to fantastiske Yoghurtbrød på valle

 

Fremgangsmåde uden ansvar: Rygeost er en frisk ost, som spises helt frisk uden lagring. Så i princippet kan man undlade lipase, men ved at tilsætte lipase, kan man gå videre til Feta ost.

Sødmælk og kærnemælk opvarmes til 32 °C (90 °F) i en ren stålgryde. Mål temperaturen så grænsen ikke overskrides. I et glas med 10 ml koldt vand tilsættes starterkulturen lipase, rør rundt i glasset. Laves lipasen dagen før opnås optimal effekt. Tilsæt blandingen til mælkeblandingen og rør forsigtigt rundt i gryden. Der må ikke komme luftbobler i ostemælken. Tildæk gryden med et rent håndklæde for at holde på varmen og stil gryden på et lunt sted min. 24 °C (75 °F) i 30 minutter. I et glas med 10 ml koldt vand tilsættes osteløbe, rør rundt i glasset. Tilsæt blandingen til mælkeblandingen og rør forsigtigt rundt uden, at der kommer luftbobler i ostemælken.

Efter 1 time ved 24 °C (75 °F) er mælken koaguleret og ligger nu og svømmer i vallen. Skær nu den koaguleret mælk i ca. 3 cm tern, på kryds og tværs og på skrå, som det nu kan lade sig gøre i gryden. Tag en hulske og rør forsigtigt i ostemassen og del de klumper som ikke er delt ordentligt.

Efter 1 time ved 24 °C (75 °F) er ostemassen faldet til bunds og kan nu hældes op i en sigte beklædt med osteklæde eller en saftpose på stativ. Når det meste af vallen er dryppet fra - tager en time til to - tilsættes salt og krydderier. Bland disse krydderier godt ind i ostemassen og kom ostemassen tilbage i osteklædet. Stram op på osteklædet ved at sno klædet, så der løber mere valle fra. Herefter sættes det hele ind i køleskabet og lad det afdryppe til næste dag. Ostemassen fordeles nu i 2 eller 4 alu bakker, alt efter størrelsen. En større overflade giver en mere røgsmag i osten. Drys lidt kommen/chili på overfladen inden bakkerne sættes i røgeovnen.

Jeg bruger en anden metode. Jeg hænger hele sien med ostemassen ind i røgeovnen. Sien er vist på billedet ovenfor, hvor osteklædet nu er taget bort. Her skal du naturligvis vælge om, der skal tilsættes kommen/chili eller ej. Du får to bakker rygeost a 300 g per bakke. Det er det rene guld.

Røgning: Kom ca. 2 liter røgsmuld - jeg bruger bøgesmuld - på savsmuldsbakken i røgeovnen. Sæt temperatur regulatoren på 30 °C (86 °F) og hæld 1 dl sprit på forkanten af røgsmuldet. Antænd og vent ca. en halv time til temperaturen og røgudviklingen har stabiliseret sig omkring de 30 °C. Hæng sien ind i røgeovnen. Bruger du alu bakker, så sæt dem på en rist foroven i røgeovnen. Lader du osten røge i 60 minutter, får du en let røgsmag. Jeg røger mine oste i 2 timer, men kommer på intet tidspunkt over 32 °C (90 °F). Kan du skaffe havre halm, så kom noget på bøgesmulden. Andre krydderurter er også velegnet til at give en karakteristisk smag i osten. Jo større overflade du har på osten, jo mere røgsmag trænger der ind i osten.

Servering: Et godt stykke rugbrød smøres med fedt og derpå et lag rygeost.

Pynt: Nykværnet groft peber, radiser og purløg pynter på en mad.

Drikkelse: En kold Pilsner med en god kommen snaps passer fortrinligt til hjemmelavet "Røget Ost".

Tip: Lav to bakker med kommen og to uden kommen. Ikke alle kan lide kommen.

Du har sikkert bemærket, at jeg røger mine oste i 2 timer, hvor imod andre opskrifter siger nogle minutter. Hvorfor nu det? Røg ved lav temperatur indeholder mindre tjærestoffer - PAH (Polycycliske Aromatiske Hydrocarboner), som kan være kræftfremkaldende. Derfor røger jeg osten i lang tid ved lav temperatur. Andre opskrifter angiver nogle minutter ved høj temperatur.

Du begynder med ca. 3,2 kg mælkeprodukter og ender med 720 g ost. Resten er afdryppet/fordampet valle, som enten kasseres eller bruges til bagværk. I Norge laver de myseost af vallen. I Schweiz laver de sodavand (Rivella) af vallen. Henvisninger til bagværks opskrifter følger her: Grønne bagels & urtesmør. Bager du hvidt brød, så udskift vandet med valle. Køb en pose Yoghurtbrød og 50 g gær, udskift 6 dl vand med 6 dl valle. Følg så blot opskriften på posen og du har et fantastisk godt brød. Drys lidt sesamfrø på toppen inden du bager brødet.

Billedet øverst viser to yoghurtbrød bagt af en pose mel og 6 dl valle med 100 g sesamfrø opløst i vallen.


Prøv også de andre opskrifter herunder

[Varmrøgning af blankål]  [Varmrøgning af laks og ørreder]  [Varmrøgning af hornfisk]

[Varmrøgning af høstsild]  [Varmrøgning af makrel] [Varmrøgning af torskerogn

Velbekomme.
Jørgen Walter

Free JavaScripts provided by The JavaScript Source

Tilbage til siden, hvor du kom fra.