Hjemmelavet Røget Ost eller "Rygeost"

2 l økologisk sødmælk
½ l økologisk kærnemælk
5 dråber osteløbe blandet i 2 cl. koldt vand
1 tsk. Læsø salt, sydesalt
1 til 2 tsk. kommen

Du kan også bruge skummetmælk
men så tilsæt 1/4 l økologisk piskefløde

Læs om osteløbe og sydesalt ovenfor

Mængden af mælk giver 600 g rygeost
Jeg en lystfisker i Skandinavien
Forsiden
Opskrift Nr. 40
Hjemmelavet rygeost    To fantastiske Yoghurtbrød på valle
Hjemmelavet rygeost og To fantastiske Yoghurtbrød på valle

Fremgangsmåde uden ansvar: Mælken opvarmes til 80 °C. Afkøl hurtig mælken til stuetemperatur (24 °C) i vandbad. Brug en ren skål, der kan rumme 3 liter, hæld mælk og kærnemælk heri, temperaturen på mælken må ikke overskride 24 °C. Dryp 5 dråber osteløbe i koldt vand og hæld det i mælkeblandingen og rør rundt. Tildæk skålen med et rent viskestykke og stil skålen på et lunt sted - 24 °C - i 48 timer. Skålen må ikke rystes, for så klumper osten.

Efter 48 timer ved 24 °C er mælken blevet til ost og ligger nu og svømmer i vallen. Hæld det hele op i en si foret med osteklæde eller brug en saftpose på stativ. Når det meste af vallen er dryppet fra - tager en time - så sæt det hele ind i køleskabet og lad det afdryppe til næste dag.

Den faste ost tages op og blandes med salt og kommen efter behag. Ostemassen fordeles i 4 alu bakker. Drys lidt kommen på overfladen inden bakkerne sættes i røgeovnen.

Jeg bruger en anden metode. Jeg hænger hele sien med ostemassen ind i røgeovnen. Sien er vist på billedet ovenfor, hvor osteklædet nu er taget bort. Her skal du naturligvis vælge om, der skal tilsættes kommen eller ej. Du får to bakker rygeost a 300 g per bakke. Det er det rene guld.

Røgning: Kom ca. 2 liter røgsmuld - jeg bruger bøgesmuld - på savsmuldsbakken i røgeovnen. Sæt temperatur regulatoren på 30 °C og hæld 1 dl sprit på forkanten af røgsmuldet. Antænd og vent ca. en halv time til temperaturen og røgudviklingen har stabiliseret sig omkring de 30 °C. Hæng sien ind i røgeovnen. Bruger du alu bakker, så sæt dem på en rist foroven i røgeovnen. Lader du osten røge i 60 minutter, får du en let røgsmag. Jeg røger mine oste i 2 timer, men kommer på intet tidspunkt over 32 °C. Kan du skaffe havre halm, så kom noget på bøgesmulden. Andre krydderurter er også velegnet til at give en karakteristisk smag i osten. Jo større overflade du har på osten, jo mere røgsmag trænger der ind i osten.

Servering: Et godt stykke rugbrød smøres med fedt og derpå et lag rygeost.

Pynt: Nykværnet groft peber, radiser og purløg pynter på en mad.

Drikkelse: En kold Pilsner med en god kommen snaps passer fortrinligt til hjemmelavet "Røget Ost".

Tip: Lav to bakker med kommen og to uden kommen. Ikke alle kan lide kommen.

Du har sikkert bemærket, at jeg røger mine oste i 2 timer, hvor imod andre opskrifter siger nogle minutter. Hvorfor nu det? Røg ved lav temperatur indeholder mindre tjærestoffer - PAH (Polycycliske Aromatiske Hydrocarboner), som kan være kræftfremkaldende. Derfor røger jeg osten i lang tid ved lav temperatur. Andre opskrifter angiver nogle minutter ved høj temperatur.

Du begynder med ca. 2,5 kg mælkeprodukter og ender med 600 g ost. Resten 1,9 kg er afdryppet/fordampet valle, som enten kasseres eller bruges til bagværk. Henvisninger til opskrifter følger her: Grønne bagels & urtesmør. Bager du hvidt brød, så udskift vandet med valle. Køb en pose Yoghurtbrød og 50 g gær, udskift 6 dl vand med 6 dl valle. Følg så blot opskriften på posen og du har et fantastisk godt brød. Drys lidt sesamfrø på toppen inden du bager brødet. Du begynder med ca. 2,5 kg mælkeprodukter og ender med 600 g ost. Resten 1,9 kg er afdryppet/fordampet valle, som enten kasseres eller bruges til bagværk. Henvisninger til opskrifter følger på: Grønne bagels & urtesmør. Bager du hvidt brød, så udskift vandet med valle. Køb en pose Yoghurtbrød og 50 g gær, udskift 6 dl vand med 6 dl valle. Følg så blot opskriften på posen og du har et fantastisk godt brød. Drys lidt sesamfrø på toppen inden du bager brødet.

Billedet øverst viser to yoghurtbrød bagt af en pose mel og 6 dl valle med 100 g sesamfrø opløst i vallen.

Prøv også de andre opskrifter herunder

[Varmrøgning af blankål]  [Varmrøgning af laks og ørreder]  [Varmrøgning af hornfisk]

[Varmrøgning af høstsild]  [Varmrøgning af makrel] [Varmrøgning af torskerogn

Velbekomme.
Jørgen Walter

Free JavaScripts provided by The JavaScript Source

Tilbage til siden, hvor du kom fra.