www.walter-lystfisker.dk & Lystfiskerens venner

Filetering af røget ål til madpakker
Billede nr. 1
Filetering af røget ål til madpakker
Billede nr. 3
Filetering af røget ål til madpakker
Billede nr. 5




Godkendt polyethylen rørfolie til fødevarer
PE-LD

Billede nr. 7
Således tilberedes ålene inden de bliver spiseklar. De frisk fangede blankål fra havet slagtes og afslimes. Indvolde og blodstrengen i bagkroppen tages ud. Blodet i gællerne fjernes så godt som muligt. Ålene skylles grundigt efter i koldt vand. Indfryses til minus 28 °C i 2 døgn for at fjerne parasitter, hvis der skulle være nogle. Tøs derefter op i koldt 100 % mættet saltvand ved max 5 °C. Det tager ligeledes 2 døgn.



Efter ålene er saltet, skal de skylles i koldt vand, så de ikke bliver hvide på skindet. Har dog ingen indvirkning på smagen, kun på udseendet. Ålene hænges nu i den 100 °C varme røgeovn, der endnu ikke er begyndt med røgudvikling. Bugen begynder at åbne sig, når ålen "koger", eller rigtig sagt den mørner. Alt efter størrelse og antal af ål samt den røgeovn der bruges, kan det tage fra 30 minutter til 60 minutter.



Varmen dæmpes ved, at flammerne "kvæles" med savsmuld. Røgudviklingen bliver hermed kraftig, og den skal nu vedligeholdes de næste 4 til 5 timer ved en temperatur på 70 °C. Når køddet i ålen har opnået en temperatur på 67 °C, er ålen færdig røget. Tider og temperatur, nævnt her, er for levende ål mellem 800 g og 1000 g og i min røgeovn.



Jeg har anskaffet noget glasklart polyethylen rørfolie på 90 my til emballering af de røgede ål. Med et dertil egnet svejseapparat er det nu muligt at svejse poserne helt tætte. Luften kan også suges ud af emballagen, men jeg har hørt fra en "gammel" kok, at det skal man ikke gøre med ål, for så kan kødet på ydersiden af ålen antage en sort farve. Det er noget kosmetisk, som ikke skulle have betydning for smagen. Jeg vil naturligvis selv afprøve dette, inden jeg går i gang med denne vakuum pakning.



Dette er et varemærke for plast-recycling og nummeret angiver om plasten er egnet for fødevarer. Det indkøbte plast har ovennævnte varemærke, der er velegnet til fødevarer. PE-LD står for polyethylen low density.



Ålen til højre pakket i rørfolie vejer røget 1,2 kg og er 95 cm lang.
Ny røget ål pakket i rørfolie. Svejset med en Princess vakuum lukker. Apparater er god til at svejse rørfolie, men uegnet til at danne vakuum. Jeg vakuum pakker heller ikke ål.
Filetering af røget ål til madpakker
Billede nr. 2
Filetering af røget ål til madpakker
Billede nr. 4
Filetering af røget ål til madpakker
Billede nr. 6
Ny indpakning af røget ål
Billede nr. 8

Fremgangsmåde uden ansvar: Her viser jeg, hvordan man piller sin røget ål, så den tager sig godt ud på et stykke mad. Skær først hovedet af og husk kniven skal være skarp. Mål så ålen op og skær så mange stykker af på 6 cm til 8 cm længde. Den sidste halebid gives til katten, for her i sidder der ålefedt. Skær langs rygbenets overside den øverste side af. Skær langs rygbenets underside den nederste side af. Skær så skindet af på begge ålestykkerne. Afpuds eventuelt ålestykkerne for skind og ben der "stritter".

Den store ål, der blev fileteret, var 63 cm og vejede 500 g efter røgning. Der blev 5 gode stykker med ål samt halen til katten. På denne måde opnår du altid pæne ålestykker, men husk at bruge en meget skarp kniv og ålen er bedst at skære i ved køleskabstemperatur.

Åle maden pyntes med røræg og purløg, krydres med hvid peber. Husk at smage på ålen inden der saltes. Hvis det skulle være nødvendigt. Vil du læse mere så gå ind på mit website:

www.walter-lystfisker.dk

Hvis du ser en mørk stribe på ålen, skyldes det kondensvand, der er dryppet ned på ålen under røgningen. Det hænder, hvis der er lavtryk og vejret er fugtigt, når der røges. Det har ingen indflydelse på smagen, og skindet skal jo skæres bort. Ønsker du at fryse ålen, og har du kun en skabsfryser, skal du skære ålen halvt over - lad hovedet sidde på - pakke ålestykkerne ind i Rul-Let Frostboxpapir og brunt indpakningspapir. Læg pakken i en frysepose og kom den i skabsfryseren. Har du en kummefryser, lægger du blot hele ålen ned i fryseren, så afgiver/modtager ålen ingen smagsstoffer til/fra omgivelserne. Men lad ikke ålene ligge for længe, de vil miste noget af smagen. Jeg har prøvesmagt ål efter 8 uger, og de var stadigvæk gode. Holdbarheden for en røget ål er 1 uge i køleskab (max 5 °C) og 8 til 12 uger i fryseren (max -18 °C til -24 °C). Mine ål er IKKE tilsat nogen konserveringsmiddel bortset fra salt og det, der kommer fra røgen. Læs her om konservering af fødevarer.

Velbekomme
Jørgen Walter

Free JavaScripts provided by The JavaScript Source
Tilbage til siden, hvor du kom fra.