VARMRØGNING AF STORE MAKREL
Jeg en lystfisker i Skandinavien

De store makrel fanges om efteråret i vore farvande. Tag på en fisketur med en kutter på sundet eller fra Odden og fang selv dine friske makrel. Rens straks makrellen på båden og læg dem i en frostbox, så er du sikker på at komme hjem med frisk makrel. Ingen fisk går så hurtig i opløsning som en makrel. Det skulle lige være sild. Skulle båden stille knust is til rådighed, er det også en god løsning.

Ved hjemkomst renses makrellen, hvis ikke du gjorde det på båden. Start med at fjerne øjnene medens makrellen er hel. Skær op fra gattet til hovedet og pil indvoldene og gællerne ud. Rens makrellen i bughulen for blod med en blød børste. Jeg kan have ca. 16 store makrel i min røgeovn i et lag, men husk makrellene må ikke berøre hinanden, for så bliver de ikke pæne gyldne på siderne. Denne opskrift er tilpasset min røgeovn.

Et godt råd. Pas på ikke at skære for meget op i hovedet, da fisken hænges på spyd gennem øjnene. Hovedet kan så løsne sig, og så falder fisken ned. Brug træpinde (træ dyvler er gode) på 6 mm. En træpind bliver ikke varm som et jernspyd, så derfor forbliver fisken på træpinden.

Nu skal makrellerne saltes, og der er i princippet to måder at gøre det på. Den ene er tørsaltning og den anden vådsaltning.

Tørsaltning: Denne metode anvender jeg, hvis jeg lige kommer hjem med nogle få makrel og vil røge dem straks. Gnid makrellen ind med salt udvendig og indvendig. Lad makrellerne trække nogle timer i køleskab ved 5 °C. Tag dem ud og skyl dem grundigt i koldt vand, aftør med fiskeklæde eller køkkenrulle. Herefter lufttørres makrellerne i mindst 2 timer. Røges derefter som beskrevet nedenfor.

Vådsaltning: Denne metode er mere velegnet, hvis man har mange makrel, som er blevet dybfrosset. Metoden giver også en mere ensartet saltning. Jeg laver en kraftig saltlage på 15 % eller 12 °Baume: Til 12 l koldt vand tilsættes 2,165 kg fint salt, det svarer ca. til 20 pæne makrel mellem 400 g og 600 g stykket, som passer til mit saltkar og røgeovn. Saltet skal være helt opløst i det kolde vand før fiskene lægges i saltlagen. Se mit Excel regneark for udregning af °Baume og salt %.

Tag makrellerne ud af fryseren 24 timer før de skal røges og læg dem frosne i saltlagen. De tør så op i saltlagen, men begynder først at optage salt, når de er optøede. Det kan tage 12 timer, så hvis de ligger 6 til 8 timer mere i saltlagen, passer det meget godt med makrel på 400 til 600 g. Prøv dig selv frem, hvis du har større eller mindre makrel. Husk at vandtemperaturen IKKE må overstige 5 °C. Der kan være problemer i august og måske også i begyndelsen af september, så derfor bruger jeg et køleskab, der er indrettet hertil. Når du lægger de frosne makrel i koldt vand fra hanen (10 °C) vil lagens temperatur falde til 0 °C i løbet af få timer, så du behøver måske slet ikke et køleskab. Jeg lagde 12 store dybfrosne makrel i 10 °C saltlage kl. 09.00. Kl. 11.00 var temperaturen 0 °C. Hele natten igennem og indtil næste morgen kl. 07.00 forblev temperaturen på 1 °C.

Når makrellene har ligget natten over, tages de op og skylles grundigt med koldt vand for det blod og de slimrester, som saltlagen har trængt ud af fiskene. Fiskene skal nu tørre. Tørretiden er svær at forudsige, da vejrliget spiller ind. Fiskene må ikke hænge i sollyset, men gerne i gennemtræk. Pas på fluer og hvepse her i efteråret. Jeg har lavet mig to rammer med Tesa insektnet til vinduer, hvoraf den ene lægges ovenpå røgeovnen, og den anden sættes foran lågen. Så kan fiskene først tørres i røgeovnen uden, at der kommer fluer og hvepse til fiskene. Indtil nu har jeg tørret fiskene i 2 til 4 timer, så klæber skindet ikke til fingrene mere. Tørretiden kan nedsættes ved at sætte forvarme på røgeovnen. Det er noget nyt, som jeg skal afprøve her i oktober, så mere herom senere.

Senere er nu. Jeg opvarmede ovnen til 40 °C og satte min bund ventilator på. Hængte fiskene ind i en time og så var de klar til røg.

Nu skal fiskene røges:
Ovntemperaturen starter ved 80 °C. Makrellerne hænges ind og røges i ½ til 1 time med hatten på klem ca. 2 cm. Vanddampene skal ud.
Ovntemperaturen dæmpes til 60 °C og makrellerne røges i 2 time med lukket hat og åben spjæld.
Ovntemperaturen dæmpes nu til 50 °C og makrellerne røges videre i ½ til 1 time med hatten på klem.
I alt 3½ til 4 timer.

En kort forklaring hertil:
Røgeovnen er gjort klar, temperaturen er på 80 °C, og fiskene hænges hurtig ind uden at berøre hinanden. Temperaturen på elektronikken stilles nu ned på 60 °C, og efter ca. 30 minutter er temperaturen faldet til dette. I denne tid står hatten på klem, så fiskene kan komme af med fugten. Derefter lukkes hatten i, og temperaturen holdes på 60 °C de næste timer til fiskene er møre. Jeg har den erfaring, at det tager fra 1 til 2 timer, prøv selv med en kødnål på det tykkeste sted ved rygkødet oppe ved nakken.

Temperaturen på elektronikken stilles nu ned på 50 °C, og det hele passer sig selv den næste time til halvanden. Se efter om der kommer tæt røg ud af Jethætten i denne periode. Hvis røgudviklingen på et tidspunkt er utilstrækkeligt, må man efterfylde med savsmuld. Det skulle ikke være nødvendigt, da røgetiden er mindst 4 timer med fyldt savsmuldsbakke.

Efter 3½ til 4 timer har fiskene fået en smuk gylden farve og er lige klar til at spises varme. De fisk du ikke skal bruge nu og her, kan "overnatte" i røgeovnen - i vintertiden. Ellers indpakket i pergamentpapir i køleskabet, så har røgsmagen trukket rigtig ind i kødet.

Jeg vil lige komme med en god opskrift på "Makrelsalat". Pil alt kød fra benene, del kødet i små stykker, kom lidt efter lidt op i en blender og blend kødet sammen med mayonnaise, citronsaft fra en citron og hvid peber efter egen smag. Serveres på ristet brød med pynt, salatblad underst og en rå æggeblomme med finthakket rødløg som drys. En kold øl og en dram er yderst velegnet hertil.

Efterskrift: Jeg havde makrel, som i levende vægt vejede 1,2 kg, de skal have 1 til 2 timer mere end beskrevet ovenfor. De fik 5 timer og var perfekt mørnet og røget. Man kan bruge spile pinde i bugen for at sikker sig, at denne ikke lukker, hvis varmen ikke er tilstrækkeligt i røgeovnen.

Prøv også de andre opskrifter herunder

[Varmrøgning af blankål]  [Varmrøgning af laks og ørreder]  [Varmrøgning af hornfisk]

[Varmrøgning af høstsild]  [Varmrøgning af torskerogn]  [Hjemmelavet rygeost]

Velbekomme.
Jørgen Walter



Free JavaScripts provided by The JavaScript Source

Tilbage til siden, hvor du kom fra.