Hjemmesaltning af sild og hjemmelavede marinerede sild

Indkøbsliste til saltsild og marineredesild:

Dette skal bruges til saltningen:

60 store flotte og friske høstsild
En høstsild vejer omkring 165 g
Det giver 10 kg høstsild
2 kg salt
200 g rørsukker

Dette skal bruges til marineringen:

1 l eddike
800 g rørsukker
2 store løg
6 stk. laurbærblade
1 tsk. allehånde
10 stk. nelliker
Brug gerne egne favorit krydderier
Jeg en lystfisker i Skandinavien
Forsiden
Opskrift Nr. 30
Den gode høstsild
Den gode høstsild
Man kan dele de 60 sild op i to portioner og lave røde kryddersild ud af halvdelen. Køb 2 poser "Sildekrydderi" i Matas a 75 g, som er nok til 5 kg sild. Ingredienserne er sort peber, allehånde, nelliker, humle, koriander, kaneltræ, laurbærblade samt kardemomme. Krydderiblandingen blandes med salt og sukker efter ovenstående opskrift på saltning.

Fremgangsmåde for saltningen uden ansvar: Jeg skal straks advare mod at lave saltsild selv, hvis ikke hygiejnen kan overholdes til punkt og prikke. Sildene må aldrig komme i berøring med jordbakterier. Det kan ske, hvis de har ligget på jorden, eller været i berøring med grøntsager. Alle 'grejer' skal være rengjorte og velegnet til madvarer. Temperaturen under saltningen - modningen - må ikke overstige 5 til 8 °C. Derfor stilles lerkrukken eller plasticspanden i en dyb og mørk kælder eller i et køleskab.

Nu kan vi begynde. Jeg plejer at skære silden op fra gat til hoved og tage indvoldene ud. Men har sildene udviklet rogn (hun sild) og mælk (han sild) bør dette forblive i silden. Derfor skæres der blot et snit i undersiden på halsen under gællerne, så saltet kan trænge ind i bughulen på silden.

Anskaf en 10 l plasticspand, den der bruges til remoulade, pickles eller kartoffelsalat i storkøkkener, drys et lag af blandingen salt og sukker i bunden. Ovenpå lægges et lag sild, skiftevis retning af hoved og hale. Drys omhyggeligt et lag salt og sukker over sildene. Kom igen et nyt lag sild ovenpå, men nu på X af de underste sild. Drys igen med salt og sukker. Dette gentages indtil spanden er fyldt op. En tallerken lægges ovenpå sildene, så disse forbliver under den lage, som nu vil udvikle sig.

De første par dage skal sildene stå "lunt" 10 til 15 °C for at modningen skal gå i gang og saltlagen begynde at dannes. Se til sildene efter 2 til 3 dage, for at kontrollere om lagen dækker sildene. Hvis ikke alle sild er under lagen, laves en lage af 1 l vand og 150 g salt. Koges og afkøles helt før det hældes over. Nu stilles sildene køligt den næste uge. Herefter vendes plasticspanden på hovedet, derfor er et godt låg en nødvendighed. Hvorfor nu det? Saltet lægger sig på bunden, de nederste sild bliver for salte, og de øverste kommer til at mangle salt.

I de næste 3 til 5 uger står sildene køligt, og hver uge vendes "bøtten" for et ensartet produkt. Bruger du en lerkrukke, der ikke kan vendes, må du pakke sildene om. Men husk at bruge engangs handsker for ikke at berøre sildene med hænderne. Overholder du alle hygiejne regler, får du efter 5 uger et godt produkt uden fare for "pølseforgiftning", og kan gå videre med at marinere dine salt sild. Ønsker du ikke selv at salte dine sild, kan du købe disse hos fiskehandleren eller i supermarkedet og fortsætte her fra.

Fremgangsmåde for marineringen uden ansvar: Silden skal nu fileteres. Læg silden på et egnet skærebræt med ryggen mod dig selv og hovedet til højre. Jeg går ud fra, at du er højrehåndet! Din venstre håndflade lægger du over silden og med en SKARP filekniv skære du forsigtig ned til rygbenet og vender kniven så fladen er parallel med skærebrættet. Herefter skære du langs rygbenet silden igennem helt ned til halen. Vend silden så den har bugen mod dig og skær igen langs rygbenet ned mod halen. Du har nu to filestykker, hvor bugbenene skal fjernes ved at skære skråt fra ryggen mod bugen. Skindet fjernes ved at trække det af fra hovedet mod halen.

Filestykkerne skal nu udvandes, så saltindholdet passer til dine smagsløg. Her må man forsøge sig frem. Men prøv med en gylden mellemvej, læg filestykkerne i en skål og hæld koldt vand over, så det lige dækker. Sæt skålen i køleskabet natten over og prøv så at smage på silden dagen derpå. Er det OK, kan du fortsætte med at lave marinaden. Hvis ikke må du skifte vand endnu engang og vente lidt med at lave marinaden.

En god marinade består af tre "ting" eddike, sukker og krydderier. Lige dele eddike og sukker samt forskellige krydderier. Jeg har ovenfor nævnt forskellige krydderier, som er et must for en god marineret sild. Men du kan naturligvis tilføje dine egne favorit krydderier og få den smag frem, som du ønsker. Ønsker du en anden sødme i silden, kan du justere på mængden af eddike og sukker.

Eddike og sukker bringes i kog under omrøring, når sukkeret er smeltet tilsættes krydderierne og gives et kort opkog. Herefter sættes marinaden til afkøling, før den hældes over sildene. Sildene skal "svømme" i marinaden, d.v.s. lige meget marinade som sild. Sildene skal nu tage smag af marinaden på et køligt og mørkt sted - køleskab - i mindst 2 døgn. Er du i tidsnød, kan du skære silden ud i mindre stykker og lager dem på køkkenbordet natten over, for at smagen kan trænge ind i silden.

Holdbarheden for hjemmelavede marinerede sild er afhængig af, hvordan du opbevare disse sild. Er sildene dækket af marinaden i et glas med låg og opbevares de i køleskab, kan de godt holde sig 4 uger. Kommer der luft til sildene, vil de harskne og smage fælt. Har du prøvet gammelt levertran?

Det var opskriften på hvide, marinerede sild. Ønsker du røde, marinerede kryddersild, kan du i Matas eller på apoteket købe en krydderiblanding, som tilsættes sildene under saltningen. Læs medfølgende opskrift på pakken. Ellers er fremgangsmåden den samme. Her anvendes blot rødløg til pynt.

Servering: Groft rugbrød smurt med smør eller fedt er sagen.

Pynt: Løgringe, kapers, karse en rå æggeblomme, ja blot for at nævne noget der klær' silden.

Drikkelse: Her kan man ikke være i tvivl. Din favorit øl og snaps er et must.

Tip: Når du har lavet marinaden, så smag på den, for silden vil tage samme smag m.h.t. sødme og syrlighed og de anvendte krydderier. Det er nu, der skal justeres på smagen, så silden passer til dine smagsløg. Opskriften og mængden på marinaden er ikke nok til alle 60 sild. Man tager måske 10 sild op og laver den første portion. Derefter varierer man måske på forholdet eddike og sukker samt prøver andre krydderier. Gå blot i gang og afprøv dine smagsløg.

Free JavaScripts provided by The JavaScript Source
Tilbage til siden, hvor du kom fra.