|
Jeg fanger mange laks, ørreder og regnbueørreder i forskellige størrelser, så der vil være lidt forskellige tider for saltning og røgning. De fleste fisk, som jeg røger, ligger på 1,5 kg, da det er en passende størrelse for os. Derfor er denne opskrift tilpasset denne størrelse samt naturligvis også min røgeovn.
Jeg starter med at rense fiskene ved at fjerne indvolde og hoved. Spræt bugen op fra gattet til hovedet, skær hovedet af , så ryger det hele med ud. Fjern den blodansamling der er langs rygraden i bughulen, det er nyreblod og er ikke velsmagende. Jeg skal gerne indrømme, at fisken ser mere indbydende ud med hoved på, når den ligger nyrøget på et fad på bordet. Men det hænder, at fisken falder ned, når den har det tunge hoved på under røgningen. Den skal jo heller ikke spises. Beholder du hovedet på - altså fiskens - skal gællerne fjernes. Vådsaltning: Jeg laver en kraftig saltlage på 15 % eller 14 °Baume: Til 12 l koldt vand tilsættes 2,165 kg fint salt, det svarer til 4 store, pæne fisk på 1,5 kg stykket, som passer til mit saltkar og røgeovn. Saltet skal være helt opløst i det kolde vand før fiskene lægges i saltlagen. Skal du bruge en mindre eller større mængde saltlage, kan du bruge dette Excel regneark til beregning af saltmængden. Fisk på denne størrelse kan godt ligge i lagen i 12 timer, men prøv dig selv frem, hvis du har større eller mindre fisk. Husk at vandtemperaturen IKKE må overstige 5 °C. Det er ingen problemer i november og december, men ellers må man bruge et køleskab. Når fiskene har ligget natten over i saltlagen, tages de op og skylles grundigt med koldt vand for de blod og slimrester, som saltlagen har trukket ud af fiskene. Fiskene hænges til tørre med spilepinde i bugen, så de også tørrer indvendig. Tørretiden er svær at forudsige, da vejrliget spiller ind. Fiskene må ikke hænge i sollyset, men gerne i gennemtræk. Pas på fluer her i sommertiden. Jeg har lavet mig to rammer med Tesa insektnet til vinduer, hvoraf den ene lægges ovenpå røgeovnen, og den anden sættes foran lågen. Så kan fiskene først tørres i røgeovnen uden, at der kommer fluer til fiskene. Indtil nu har jeg tørret fiskene i 4 til 6 timer, så klæber skindet ikke til fingrene mere. Nyhed: Et bur beklædt med net har jeg også lavet. Nu skal fiskene røges: Ovntemperaturen starter ved 90 °C. Fiskene røges i 20 til 45 minutter - alt efter størrelsen på fisken - med "Hatten" på klem. Ovntemperatur falder nu til 70 °C til 67 °C og fiskene røges i 3 timer med "Hatten" lukket. Hvis man bruger et termometer indsat i det tykkeste stykke af fisken, skal det vise 67 °C. Efter ca. 4 timer har fiskene fået en smuk gylden farve og er lige klar til at spises varme. De fisk du ikke skal bruge nu og her, kan "overnatte" i røgeovnen - i vintertiden. Ellers indpakket i pergamentpapir i køleskabet, så har røgsmagen trukket rigtig ind i kødet. Eller vacuumpakkes og i fryseren. Jeg bør lige nævne, at der altid er træk i min røgeovn, så røgen bliver fornyet og vanddampe trækker ud af ovnen. Hvis IKKE får man sur røg. Hvem gider tygge i sure gamle sokker? Jeg vil lige komme med en god opskrift på "Laksesalat". Pil alt kød fra benene, del kødet i små stykker, kom lidt efter lidt op i en blender og blend kødet sammen med mayonnaise, citronsaft fra en citron og hvid peber efter egen smag. Serveres på ristet brød med pynt, salatblad underst og karse som drys. En kold øl og en dram er yderst velegnet hertil. Prøv også de andre opskrifter herunder Varmrøgning af blankål -- Varmrøgning af hornfisk Varmrøgning af høstsild -- Varmrøgning af makrel Varmrøgning af torskerogn -- Hjemmelavet rygeost Velbekomme Jørgen Walter |